قوانین HACCP مجموعه اصولی است که تمامی مجموعه های غذایی موظف به رعایت آن می باشند. در واقع رستوران ها با رعایت این موارد، در راه اخذ مجوز های قانونی و بهداشتی قدم بر می دارند و این مسیر را سهولت می بخشند.
آپادانا تجهیز در این مقاله اختصاصی، شرایط ساختمانی یک آشپزخانه صنعتی که شامل مواردی همچون؛ دیوار، کف و فاضلاب، سقف، درب و پنجره ها و … را بررسی می کند.
گفتنی است شرکت آپادانا تجهیز به عنوان یکی از پرسابقه‌ترین شرکت‌ها در زمینه راه اندازی رستوران، فست فود، کترینگ و انواع آشپزخانه صنعتی در سراسر کشور آماده پاسخگویی و مشاوره به هر سوالی از سوی شما خواهد بود.
دیوار های آشپزخانه
- دیوار های آشپزخانه باید صاف، غیر قابل نفوذ و با دوام و به راحتی قابل شست و شو باشد.
- حد فاصل سقف و دیوار نباید زاویه دار باشد زیرا نظافت آن مشکل بوده و موجب جمع شدن مواد آلوده و در نهایت کپک و قارچ در این مکان ها میگردد. بر این اساس بهتر است دیوار ئر محل اتصال به سقف قوص دار باشد.
- در مناطقی که سینک ها و لوازم طبخ قرار دارند، دیوار ها باید مقاوم به گرما، رطوبت و ضربات احتمالی بوده و کاملا کاشی کاری شده باشد.
- بهترین روکش دیوار ها لعاب دار و به رنگ سفید جهت تشخیص زود هنگام آلودگی است.
- پیشنهاد می گردد ابعاد کاشی آشپزخانه بزرگ انتخاب گردد.
کف آشپزخانه و فاضلاب
- کف آشپزخانه باید طوری طراحی شود که به آسانی قابل تمیز کردن باشد.
- هرگونه سطوح ناصاف یا آسیب دیده و شکاف های ایجاد شده باید به سرعت ترمیم شوند.
- کف آشپزخانه باید از جنس قابل شستشو، مقاوم به ضربه وسایل، مقاوم نسبت به مواد چرب، روغن و … باشد.
- شیب کف آشپزخانه باید به طور ثابت و یکنواخت در جهت محل خروج فاضلاب بوده و در عین حال محل اتصال دیوار و کف دارای انحنای لازم جهت شستشو باشد.
- لازم است کف آشپزخانه شیب دار باشد، شیب زیاد تر از حد مناسب در عبور آب و مواد ایجاد اختلال خواهد نمود.
- آبراه موجود در کف آشپزخانه باید با پوشش پنجره ای و از جنس استیل ضد زنگ و غیر قابل رنگ باشد تا بتوان به راحتی آن را جابه جا و داخل آبراه را تمیز نمود.
- کف آبراه باید دارای شیب مناسب طولی باشد که آب و فاضلاب به راحتی از آن عبور کرده و نظافت آن ها به آسانی صورت گیرد.
- قبل از ورود آب و فاضلاب به داخل چاه جاذب و یا در مکان هایی که به سیستم فاضلاب شهری متصل است نسبت به احداث حوضچه چربی گیر اقدام گردد لازم است حداقل هفته ای یک بار نسبت به جمع آوری اینگونه مواد اقدام شود.
سقف آشپزخانه
- سقف باید از جنس غیر قابل نفوذ و کاملا صاف و یکنواخت باشد زمینه مساعدی برای تمیز کردن گرد و خاک فراهم گردد.
- پیشنهاد می گردد سقف تا کف 5 متر ارتفاع داشته باشد.
- سقف آشپزخانه باید در برابر آب باران و رطوبت غیر قابل نفوذ بوده و در مناطق گرمسیری برای جلوگیری از انتقال گرمای زیاد به داخل آشپزخانه بهتر است سطح فوقانی سقف از یک ماده منعکس کننده حرارت پوشیده شده و سطح زیر سقف کاملا صاف باشد.
- استفاده از سقف چوبی در مجموعه های غذایی توصیه نمی شود زیرا چوب در مجاورت رطوبت عامل مهم و موثری در تولید و تجمع میکروب و حشرات می باشد.
- در محل عبور لوله ها و کابل ها در سقف باید مناطقی جهت ترمیم احتمالی ترکیدگی لوله یا اختلال در سیم کشی در نظر گرفته شود. (دریچه بازدید)
درب ها
- به منظور جلوگیری از ورود حشرات به داخل آشپزخانه درب ها باید از نوع توری دار و از جنس فلز مناسب و رنگ شده باشد
- به منظور سهولت در تردد کارکنان که احتمالا حامل محموله می باشد و همچنین کاهش تماس دست با دستگیره ها نصب درب باد بزنی توصیه می شود.
- به منظور جلوگیری از ورود حشرات به داخل آشپزخانه چنانچه دارای درب ورودی و خروجی می باشد بعد از درب نسبت به نصب حشره کش برقی یا پرده هوا اقدام گردد.
پنجره ها
- کلیه پنجره ها بایستی کاملا با توری پوشیده شوند.
- کلیه درب ها و پنجره ها باید سالم و رنگ شده باشند.
- به منظور رعایت ایمنی بیشتر به خصوص در زمان پخت، پنجره های آشپزخانه باید به نحوی طراحی گردد که قابلیت دید سالن از بیرون وجود نداشته باشد.
سیستم تهویه مطبوع
- برای خارج کردن بخار آب حاصل از پخت و قطرات حاصل از آن، دود ایجاد شده در محیط، گرمای شدید اجاق های پخت و … وجود تهویه مناسب ضروری است؛ بدین منظور در بالای هر وسیله پخت یا در بالای چند وسیله یک هود مشترک قرار داده می شود.
- تمامی هود ها باید از جنس قابل شست و شو، مقاوم به چربی و حرارت باشند.
- هود ها هر چند وقت یکبار باید مورد بازبینی قرار گیرند و فیلتر مربوطه تمیز و در صورت نیاز یا لزوم تعویض گردد زیرا انباشتگی چربی بر روی آن احتمال خطر آتش سوزی دارد.
- قدرت مکش دستگاه های تهویه، بایستی در حد نیاز و هوای مربوطه در بالاترین سطح تخلیه گردد.
نورپردازی
- در صورت امکان از نور طبیعی و غیر مستقیم در آشپزخانه استفاده گردد.
- در صورت نیاز به لامپ استفاده از لامپ های دارای حفاظ و ضد بخار توصیه می شود و از استفاده لامپ های بدون حباب در آشپزخانه اکیدا خودداری شود.
- عدم وجود نور کافی باعث بروز خستگی در کارکنان می شود در نتیجه دقت و نظافت در کار را کاهش می دهد.
- روشنایی باید به میزان کافی ترجیحا به رنگ سفید در تمامی قسمت ها به طور یکنواخت وجود داشته باشد. (به نحوی که کارگران در سایه خود قرار نگیرند.)
دمای محیط
حرارت مناسب کار در آشپزخانه، برای یک مجموعه غذایی در فصل زمستان 18 الی 21 درجه و در تابستان 21 الی 23 درجه سانتی گراد می باشد.