با توجه به اهمیت و ضرورت نگهداری کیفیت و تازگی مواد اولیه، همچنین ماهیت مواد غذایی آماده، که به سرعت کیفیت و مزه خود را از دست می دهند؛ انبار، یخچال و فریزر ها، یکی از مهمترین بخش های یک مجموعه غذایی به حساب می آیند.
در کنار تامین و تهیه تجهیزات آشپزخانه صنعتی متناسب، طریقه و شرایط استفاده از این تجهیزات نیز، جزو اولویت های اصلی یک مجموعه غذایی است. در نتیجه، آپادانا تجهیز، در قالب یک مقاله به نکات و جزییاتی از شرایط انبار، یخچال و فریزر (سردخانه های بالای صفر و زیر صفر) در یک مجموعه غذایی پرداخته است.
انبار مواد غذایی خشک
این نوع انبار برای نگه داری مواد غذایی خشک (برنج، حبوبات، روغن و …) به مدت طولانی مورد استفاده قرار می گیرد و بهترین مکان برای انبار خشک نزدیک به مکان دریافت مواد اولیه است. انبار خشک باید به دور از هرگونه رطوبت یا مواد رطوبت زا و آتش زا بوده و جریان هوا و تهویه مطلوبی داشته باشد.
انبار دارای درب توری فنر دار بوده و همچنین پنجره ی حاوی توری به ماندگاری موادی همچون آرد، شکر، برنج و … کمک می کند. دیوار های انبار تا زیر سقف کاشی شده باشد و سقف آن رنگ آمیزی روغنی شده باشد.
موارد زیر در مورد انبار های خشک در نظر گرفته شود:
- مکان انبار خشک هرگز نباید در معرض نور مستقیم آفتاب باشد زیرا هرگونه حرارت نامناسب باعث فاسد شدن مواد غذایی می شود لذا بهترین دما برای این انبار ها 13 الی 19 درجه سانتی گراد توصیه می شود که برای کنترل بهتر دمای محیط، وجود یک دما سنج در داخل انبار الزامی است.
- انبار خشک باید قفسه بندی شده باشد.
- پالت قفسه ها بایستی از جنس استیل و قابل شست و شو تهیه شوند.
- توجه شود که هیچ ماده غذایی نباید مستقیما روی زمین قرار گیرد و چیدن مواد باید به گونه ای باشد که موادی که زودتر وارد انبار شده اند زودتر مورد مصرف واقع شوند. (First In First Out)
- طریقه بسته بندی و نگه داری به شکلی می باشد تا نظافت انبار و رفت و آمد کار کنان به سهولت انجام شود.
- بهتر است در یک انبار خشک کابینت درب دار و قابل قفل شدن با یک میز کار برای قرار دادن اشیا و سوابق موجودی ها و لیست سفارشات در نظر گرفته شود.
- درب های انبار باید دو لنگه و با پهنای مناسب باشد و وجود یک ترازو برای وزن کردن مواد ورودی و خروجی از انبار الزامی است.
- نصب هواکش مناسب با مساحت انبار نیاز مبرم می باشد، همچنین جهت جلوگیری از ورود حشرات توصیه می گردد در خارج از محل انبار در محل نصب هواکش، توری نصب گردد.
انبار های سرد (یخچال و فریزر ها)
تعداد و انواع انبار های سرد بسته به نوع و وسعت هر مجموعه متفاوت است. در مجموعه های کوچک و متوسط، وجود یک انبار سرد کفایت می کند ولی در مجموعه های بزرگ، یخچال های مجزایی برای انواع گوشت ها، مواد لبنی، سبزیجات و ماهی که همگی قابل عبور و مرور افراد باشند و با حجم های متفاوت مطابق با نیاز مجموعه، دفعات و حجم خرید در نظر گرفته شوند.
فریزر (سردخانه زیر صفر)
- درجه حرارت فریزر ها حتما باید به دقت کنترل شده و از تغییرات دما تا حد امکان جلوگیری شود.
- کف فریزر به طور مرتب توسط محلول های ضد عفونی کننده، شسته شود.
- حتی الامکان از باز و بسته کردن زیاد درب فریزر خودداری شود.
- مواد غذایی قبل از قرار گرفتن در فریزر به طور کاملا بهداشتی بسته بندی شود
- از تجمع غذا ها در فریزر جلوگیری شود.
- غذا ها فقط یک بار در فریزر قرار داده شود و از برگرداندن غذا به فریزر پس از رفع انجماد جدا پرهیز شود. (زیرا این عمل باعث پایین آمدن کیفیت و در نهایت آلودگی میکروبی می شود.)
- برنامه ریزی اینکه هر موردی اول وارد می شود اول هم خارج شود (First In – First Out) ضروری می باشد.
یخچال (سردخانه بالای صفر)
رعایت موارد زیر در مورد یخچال ها الزامی می باشد:
- بیش از ظرفیت یخچال ها، مواد غذایی در آن ها قرار داده نشود.
- از قرار دادن غذای داغ و گرم در یخچال ها اکیدا خودداری شود چون باعث افزایش درجه حرارت و رطوبت می گردد. بنا بر این غذا های گرم قبلا باید خنک شده و سپس در یخچال قرار داده شود.
- از باز و بسته نمودن زیاد درب یخچال ها به علت تغییرات درجه حرارت داخل یخچال حتی الامکان جلوگیری شود.
- از ورود و خروج افراد متفرقه به سردخانه های قابل عبور و مرور جلوگیری شود.
- گوشه ها و زوایای یخچال ها محل بسیار مناسبی برای رشد میکروارگانیسم های سرمازا است. بنابراین باید مرتبا شستشو و ضد عفونی شوند.
- برفک ها باید به موقع پاک شوند زیرا وجود برفک موجب افزایش دمای یخچال می گردد. بهتر است از یخچال های دارای سیستم دیفراست اتوماتیک و رطوبت سنج استفاده شود. کلیه سردخانه ها باید مجهز به ترمومتر سالم و حتما بالای درب ورودی سردخانه نصب گردد.
- سردخانه باید ازقفسه بندی مناسب و ضد زنگ و بدنه و کف قابل شست و شو برخوردار باشد و برای ورود به سردخانه بایستی از کفش (چکمه یا دمپایی) مخصوص سردخانه استفاده شود.
- از قرار دادن یخچال در محل هایی که هوا به خوبی عبور نمی کند خودداری شود.
- از چسباندن یخچال به دیوار خودداری شود و باید حداقل فاصله 20 الی 30 سانتی متر از دیوار مراعات شود.
- غذا باید طوری در یخچال قرار گیرد که جریان هوای مناسب در اطراف ماده غذایی موجود باشد. زیرا تهویه ناقص و وجود مواد گرم در یخچال، موجب رشد میکروارگانیسم ها، کپک ها و قارچ ها می گردد.
- بهتر است مواد غذایی آماده مانند سس گوشت، و مواد غذایی پخته، در نزدیکی قطب های منجمد سازی قرار داده شوند.
- غذایی که لازم است برای مدت طولانی تری نگهداری شود، بایستی در سردترین جای یخچال قرار گیرد.
- مواد غذایی که دارای بوی شدید (مانند ماهی تازه) هستند، باید به دور از جاذب بو (مانند کره و …) قرار گیرند.
- غذاهایی که در ظروف شیشه ای یا فلزی هستند، باید در قسمت های پایین تر یخچال قرار گیرند، تا قطرات حاصل از رطوبت یا تراوشات آن ها به سایر مواد غذایی منتقل نگردد.
- غذا های خام و پخته باید از یکدیگر جدا باشند و غذاهای خام، خصوصا گوشت ها پایین تر از غذا های پخته قرار گیرند. این عمل سبب کاهش انتقال آلودگی از طریق افتادن قطرات، از مواد خام به پخته می شود.
- سردخانه سبزیجات و میوه جات بایستی از سایر مواد جدا باشد.
- یخچال ها باید مرتبا سرویس و برفک های آن هفته ای یکبار تمیز شوند.
- در موقع چیدن بسته بندی ها، بسته بندی جدید زیر و بسته بندی قدیمی تر روی پالت قرار گیرد.