سرآشپزهای معروف دنیا را در ذهن مرور کنید. گردون رمزی، جیمز اولیور، ولفگانگ پوک، امری لاگاس. این اسامی و رستوران‌های سه ستاره‌شان چه مشخصه‌ای دارند و معروفیت آنها از کجا آمده؟ شبکه‌های اجتماعی و تلویزیون؟! اما برخی از آنها از سال‌ها پیش از گوشی‌های جادویی هم معروف بودند.
پیشتر در مورد شرح وظایف پرسنل آشپزخانه مطلبی نوشتیم. این مرتبه به مهمترین عنصر آشپزخانه صنعتی می‌پردازیم: سرآشپز.
سرآشپزهایی که رستوران شما را سه ستاره می‌کنند.
مهارت آشپزی تنها نکته جذاب گردون رمزی با آن زبان پرخاشجو نیست. مدیریت برخی از رستوران‌های سه ستاره چنان بوده است که محل تحقیق دانشگاه‌های معتبری مانند هاروارد شده است. سرآشپز یا شف را در رستوران می‌توان با مدیر ارشد رستوران برابر دانست. موقعیتی منحصر به فرد که به جز مهارت‌های آشپزی به توانمندی‌های شخصی نیز احتیاج دارد. اما به جز مدیریت نکته ای است که در بسیاری از کسب و کارها جادو می‌کند.
عنصر سوم برای تبدیل شدن به سرآشپز موفق
گفته اند و می‌گویند و احتمالاً خواهند گفت که اگر چیزی را بلد نیستی ادای آن را دربیاور تا به آن تبدیل شوی. کاملاً با این جمله موافق نیستم اما در آن واقعیتی نهفته است. تبلیغات پیش از شبکه‌های اجتماعی و حتی پیش از تلویزیون و روزنامه می‌گشت و از راه زبان خود را به گوش آن کس که باید می‌رساند. امروز در سونامی اطلاعات و تصاویر کار برای اطلاع رسانی بسیار مشکل شده است. بنابراین عنصر سوم مهارت سرآشپز و توسعاً رستوران نحوه معرفی خود به جامعه است.
حال بیایید به فهرست بلند و بالای مهارت ها مورد نیاز و وظایف سرآشپز نگاهی بیندازیم:
وظایف آشپزی سرآشپز
- هدایت، آموزش و مدیریت تیم آشپزی
- نگهداشتن کیفیت غذای رستوران
- توسعه منو و برنامه ریزی برای ایجاد رسپی‌های تازه
- تهیه لیست خرید برای خدمه آشپزخانه
- مدیریت هزینه غذاها
وظایف مدیریتی سرآشپز
- سیاهه برداری از موجودی انبار
- اطمینان از اجرای دستورالعمل‌های بهداشتی و غیره توسط پرسنل
- مشارکت در پروسه مصاحبه با کاندیداهای استخدام در رستوران
- مشارکت در برنامه‌های بخش منابع انسانی
- تعیین قوانین و برنامه‌ای برای نظافت لوازم، سطوح و تجهیزات آشپزخانه صنعتی
مهارت‌های مورد نیاز سرآشپز
- مهارت در آشپزی و تجربه کافی در این زمینه
- مهارت در شیوه‌های توسعه و نوشتن منو
- مدیریت قوی
- آگاهی در مورد روندهای جدید در آشپزی و رستوران‌داری
- آگاهی در مورد قوانین و دستورالعمل‌های بهداشتی
- توانایی کار با تجهیزات نسبتاً پیچیده‌تر آشپزخانه‌های صنعتی
- آگاهی از اصول خانه داری، سرو و برخورد با مشتریان
مدارک مورد نیاز برای سرآشپز شدن
- داشتن مدرک از مدارس آشپزی و گذراندن دوره‌های مختلف
- کار مرتبط بیش از 3 تا 5 سال به عنوان دستیار
- توسعه و ترفیع گام به گام
ساعات کاری
برخی از رستوران‌ها از ساعات ابتدایی صبح تا پاسی از شب باز هستند و به مشتریان خود سرویس می‌دهند. و برعکس برخی از رستوران های در شهرهای توریستی شب‌ها باز هستند. حتی در ایامی از سال مانند ماه رمضان در شهرهای اسلامی برنامه‌هایی برای پذیرایی از مردم بعد از افطار و تا سحر وجود دارد. چنین برنامه‌هایی کم و بیش در همه دنیا دیده می شود. رستوران‌های 24 ساعته نیز جای خود را دارد که در نقاطی مانند فرودگاه‌ها در تمام ساعات شبانه روز به حاضرین خدمات می‌دهند.
در چنین شرایطی اولین نکته‌ای که سرآشپزها و به طریق اولی پرسنل آشپزخانه باید بر سر آن گفتگو کنند، ساعات کاری است. همچنین باید بر سر مزیت‌هایی که کار در این رستوران به پرسنل می‌دهد بحث و گفتگو کرد؟
گفتنی است در قرارداد شما به عنوان سرآشپز باید بندی برای برنامه‌های فصلی و سالیانه قرار گیرد. منظور جشن‌ها، برنامه‌هایی است که نیاز به کار بیشتری دارد و یا انتظار می‌رود رسپی ویژه‌ای برای آن رویداد تدارک دیده شود.
در صورتی که به هر دلیل نیاز به مشاوره داشتید کافی است از طرق فرم زیر درخواست خود را برای ما ارسال کنید: