مواد غذایی، اصلی ترین فاکتور، در هر مجموعه غذایی به حساب می آید؛ زیرا به نوعی تنها محصول نهایی هر آشپزخانه صنعتی است. در نتیجه از اولین مراحل، یعنی تامین و تحویل تا آخرین مرحله که ارائه به مشتری یا پرسنل یا … می باشد، رعایت تمامی نکات ایمنی ضروری است. در این مقاله این نکات را بررسی می کنیم.
ورود مواد غذایی
ورود هر گونه مواد غذایی به آشپزخانه صنعتی بایستی توسط فرد واجد شرایط مورد کنترل و بازدید قرار گیرد.
تجهیزات آشپزخانه صنعتی در محل دریافت مواد اولیه
- ترازوی باسکولی
- ترازو برای مقادیر کم
- ترولی چرخدار جهت حمل مواد غذایی
- ترمومتر (دما سنج) برای کنترل محصولات یخچال و فریزر شده در زمان ورود به آشپزخانه صنعتی
ورود سبزیجات
پس از ورود، سبزیجات باید به دقت و کامل شست و شو و آبکشی شوند و به مدت معینی در ظرف جدایی با محتوای آب و پرکلرین نگهداری شوند و پس از آبکشی مجدد، در یخچال مخصوص سبزیجات گذاشته شوند.
به هیچ وجه نباید سبزیجات در بدو ورود، به سالن پخت وارد گردد زیرا باعث انتقال انگل ها به سالن پخت میگردد و محیط را آلوده می کند.
آماده سازی سبزیجات
- محل این بخش در نزدیکی سردخانه و آشپزخانه و بخش تهیه سالاد است.
- اهمیت بهداشت در میز کار آماده سازی سبزیجات به سبب آلودگی و انتقال آن به سبزیجات یکی از مسائل مهم می باشد.
- وسایل دیگری که در این بخش به کار می روند عبارتند از تخته مخصوص سبزی، سینک دو لگنه برای شست و شو، خرد کن، چرخ دستی، پوست کن و …
ورود مواد گوشتی
گوشت مصرفی باید با نهایت دقت و نظارت تهیه گردد و با رعایت موازین بهداشتی به محل مجموعه غذایی حمل شود.
سپس لاشه های گوشت را در محلی که کنار سردخانه تعبیه شده و از شرایط کافی و لازم بهداشتی برخوردار بوده و همچنین دارای چنگک های متعدد جهت آویزان کردن لاشه های گوشت می باشد قرار داده و سپس عملیات کاردکشی و شست و شو روی گوشت انجام و پس از تقسیم بندی در بسته های 3 و 5 کیلویی بسته بندی شوند.
وزن و تاریخ باید روی بسته ها نوشته شود و سپس به سردخانه منتقل گردند. در مراکزی که خرید گوشت آن ها زیاد می باشد و ناچاراً بایستی گوشت را فریز نمایند، حداقل 24 ساعت قبل باید لاشه گوشت را در یخچال بگذارند تا از حالت انجماد خارج شود و سپس شست و شوی مجدد انجام گرفته و مورد استفاده قرار گیرد.
لازم به ذکر است؛ به هیچ عنوان نباید برای خارج نمودن گوشت از حالت انجماد، آن را در آب گرم بگذارند.
آماده سازی گوشت
- با توجه به سنگینی گوشت، تخته گوشت باید محکم و از جنس استیل، پلی اتیلن و یا سنگ انتخاب شود.
- چون جنس پلی اتیلن به راحتی با چاقو شکاف می خورد باید هر چند مدت یکبار سطح آن تراشیده شود.
- یکی از بهترین جنس های تخته گوشت، استیل می باشد زیرا جنس استیل، سبک، صاف و قابل شست و شو بوده و به راحتی با چاقو خراش بر نمی دارد.
- به علت شرایط فساد پذیری گوشت، دقت در انتخاب تخته های گوشت ضروری است زیرا ایجاد خراش ها یا شکاف های احتمالی ناشی از چاقو بر روی تخته گوشت، مناسب ترین محل رشد میکرو ارگانیسم ها بوده و باعث انتقال آلودگی به مواد بعدی خواهد شد.
- تجهیزات دیگری که در آماده سازی گوشت به کار می روند عبارتند از: اره، ساطور، چاقو، سینک ها و قلاب شست و شوی گوشت و …
- چنانچه تخته گوشت دارای خراش باشد پس از شست و شو و ضد عفونی کردن کردن آن باید تخته مذکور کاملا نمک سود گردد.
رفع انجماد مواد غذایی
- غذایی که از فریزر خارج و رفع انجماد گردیده است باید به علت فعال شدن باکتری ها، سریعا مورد استفاده قرار گیرد. انجماد زدایی، بسته به نوع ماده غذایی و حجم آن متفاوت است. معمولا توصیه می شود برای رفع انجماد مواد گوشتی، آن ها را به قطعات کوچک و کمتر از پنج کیلوگرم تقسیم کنید.
- مواد غذایی فریزر شده برای رفع انجماد با توجه به حجم، باید معمولا 24 ساعت قبل از مصرف در سرد خانه بالای صفر قرار داده شود و سپس پس از رفع انجماد کامل مورد استفاده قرار گیرد.
- در صورتی که قبل از پخت انجماد زدایی صورت نگیرد، حرارت حین پخت به مرکز ماده غذایی نفوذ نکرده در نتیجه باکتری های احتمالی همچنان فعال خواهند ماند.
نکات ضروری و مهم در مورد ایمنی مواد غذایی و تجهیزات آشپزخانه صنعتی مربوط به آن را بررسی کردیم که تمامی این موارد برداشتی از گواهی نامه معتبر HACCP هستند.
همچنین آپادانا تجهیز در تمامی مراحل برای برقراری و رعایت این نکات در کنار شما خواهد بود و به شما جهت اخذ گواهی نامه های حقوقی و بهداشتی مشاوره می دهد.