6 گام پیش از راه اندازی رستوران

رستوران ایرانی غذای ایرانی

راه اندازی رستوران کار هیجان انگیز و البته دشواری است. شما این موقعیت منحصر به فرد را پیدا خواهید کرد که در تجربه‌‌ای بسیاری صمیمانه و نزدیک با همشهریانتان شریک شوید و اوقات خوشی را برای مسافران فراهم کنید. چه شهرتی از این بهتر که از مجرای ذائقه بگذرد و بخشی از فرهنگ شهر و منطقه‌ای را که دوست دارید به بازدیدکنندگان عرضه کنید. بخشی از فرهنگی که نسبت به دیگر بخش‌ها هواخواهان بیشتری نیز دارد. 

با چنین نگاهی بود که یلدا خانم، از زندگی آزاد و پرتحرک خود در لندن دست کشید به سرزمین مادری بازگشت و در خانه پدری دست به کاری کارستان زد. این خانه‌ای قجری در محله قدیمی در انتهای خیابان زند شیراز در جوار نارنجستان‌های قوام که بود بوی خوش بهارنارنج از مسیر حوض میان باغچه به مشام می‌رسید و الهام بخش یلدا برای افتتاح  شربت‌خانه و رستورانی ایرانی با غذاهای ایرانی و محلی شد. عجب اینکه این بنای زیبا از دست تطاول شهرخواران نیز در امان مانده بود. اما نه یلدا و نه هیچ کدام از اطرافیان او هیچ یک تجربه‌ و دورنمایی نسبت به سختی کار رستوران نداشتند. اما وقتی عشق و علاقه باشد، آموزش و کوشش، جای تجربه را خواهد گرفت.

سئوال‌های اساسی پیش از تجهیز رستوران

وقتی یلدا ایده رستوران را با من در میان گذاشت کوشیدم او را با گام به گام به نحوه تجهیز و آماده‌سازی رستوران آشنا کنم تا نسبت به هزینه‌هایی که بایستی در آن بکند نگاه دقیق‌تری داشته باشد. روی هم رفته با همفکری هم به 6 گام رسیدیم که رستوران داران از لحظه ایده‌پردازی تا تجهیز باید در ذهن داشته باشد. البته اینها به جز مراحل قانونی و کسب مجوز است که آن خود حدیث دیگری است.

اما پیش از هر چیزی یلدا باید این سؤالات را در برگه‌ای می‌نوشت و مفصل به هر یک پاسخ می‌داد:

  • چه نوع غذایی را می‌خواهی به مشتریان خود بدهی؟
  • الهام‌بخش یلدا در انتخاب منوی غذا چیست؟
  • رستوران شما در کدام نقطه شهر است؟
  • مشتریان از چه قشری هستند؟
  • طراحی داخلی رستوران به چه شکل خواهد بود؟
  • از چه روش‌های تبلیغی، برای شناسایی رستوران استفاده می‌کنی؟
  • چینش صندلی‌ها در رستوران چگونه است؟

شاید بپرسید که برای خانه‌ای قجری و قدیمی با نمایی آشنا و غذاهایی عمدتاً ایرانی جواب این سؤال‌ها تقریباً مشخص است. پاسخ به این سؤال‌ها ممکن است در وهله اول ساده به نظر برسد اما ساده‌گیری در هر یک، مشکلاتی را در پی خواهد داشت و مشکل در رستوران یعنی مشتری کمتر و کاهش سوددهی با تنازلی هندسی. و در تحلیل نهایی همه چیز را اقتصاد تعیین خواهد  کرد.

1- موقعیت رستوران

رستوران قدیمی خانه قدیمی
عکسی از خانه‌ای قدیمی که تبدیل به رستوران شده است. (منبع: Surfiran)

در شروع کار همیشه باید مقتصد بود و از امکانات موجود بهره برد. البته باید به یاد سپرد که برخی از موقعیت‌های جغرافیابی ظرفیت بهره‌برداری از کسب و کار رستوران را ندارند.

 فرض کنیم دو رستوران داریم و هر دو در بافت تاریخی شهر شیراز قرار دارند. هر دو بافت تاریخی، هر دو زیبا با مقرنس‌های و ارسی‌های دلربا و حوض که دو ماهی قرمز در آن تلو می‌خورند. اما یکی در جوار نارنجستان قوام است و دیگری دو خیابان آن طرف‌تر کنار یک مغازه دو دهه آهن فروشی. مسلم است که بازدیدکنندگان بازار وکیل و ارگ کریم‌خانی و نارنجستان قوام با نگاهی به نقشه خود در موبایل اولی را برمی‌گزینند.

این را هم در نظر داشته باشید که ممکن است با تغییر نقشه‌های شهرداری و توسعه بافت تاریخی یا رفاهی در بخشی از شهر موقعیتی بی‌نظیر برای بهره‌برداری از رستوران ایجاد شود. موقعیتی که پیش از این از نظر اقتصادی کم ارزش بود اینک به موقعیت بی‌نظیر بدل می‌شود.

2- تولید منوی منحصر به فرد

غذای ایرانی در رستوران ایرانی
سفره ایرانی تنوع رنگارنگی دارد و با استفاده از آن می‌توان منوی جذابی را تهیه کرد.

تولید منو و غذاهای خوشمزه از جمله حلقه‌های خالی رستوران‌داری در ایران است. حقیقت این است که تفاوت زیادی بین منوی کباب در بهترین رستوران‌های تهران و رستوران‌های بین‌شهری وجود ندارد. شما می‌توانید با تولید منوی جذاب و با ایده‌های تازه، تحولی در سرو غذا و فرهنگ رستوران‌داری شهر خود ایجاد کنید. البته پیش از اینکه به منو ایده‌آل برسید باید اطمینال حاصل کنید سرمایه و امکان تجهیز آشپزخانه صنعتی را دارید. مثلاً نان تازه در نظر مشتری ایرانی مزه‌ای دیگری دارد. ساخت تنور و پخت همزمان نان و سرو آن با غذا ممکن است در همه فضاها امکان‌پذیر نباشد.

بنابراین قبل از اینکه وارد فاز طراحی و شکل و شمایل رستوران شوید، پیشنهاد ما این است که لیست منو و  فهرست تجهیزات و لوازم ضروری تهیه غذاها را تهیه کنید. تجهیزاتی که به سادگی می‌توانید در سایت‌هایی مانند آپادانا تجهیز بیابید.

این کافی نیست که فهرستی از غذاهای خوشمزه و جذاب ایجاد کنید و منویی زیبا را به دست مشتریان بسپارید. آنچه به نظر شما ممکن است ویژه به نظر برسد شاید در نظر مشتریان اصلاً جذاب نباشد. بهتر این است که از خود مشتریان بازخورد بگیرید و آن را به عنوان غذای محبوب اعلام کنید. اطلاعاتی که اینگونه به دست شما می‌رسد بسیار ارزشمند است و در حقیقت بخشی از پروسه تحقیقات بازار به شمار می‌رود. اینگونه می‌توانید نسبت به عملکرد خود پیوسته بازبینی داشته باشید.

3- طرح تجاری برای رستوران (Business Plan)

باغ رستوران ایرانی
باغ ایرانی در ترکیب با رستوران ترکیبی منحصر به فرد است که طرح تجاری موفقی خواهد بود. (منبع: surfiran)

رستوران نیز مانند هر شرکت تجاری دیگری نیاز به طرح تجاری دارد. طرح تجاری تنها برای آینده سرمایه‌گذاران و تأمین اعتبار نیست بلکه این طرح نقشه راهی برای شما و تیم شما است و خانواده‌ گسترده‌ای است که توسط مشتریان در آینده خواهید ساخت. ارتباط با مشتریان مهمترین بخش طرح شما است و وابسته به نوع فضای ارتباطی است که برای آنها می‌سازید.

در طرح تجاری اهداف هم بازبینی و هم تفکیک می‌شوند تا بر اساس آنها برنامه راه ریخته و ثروت تولید شود. می‌پرسیم برای هر یک از این اهداف چه سرمایه‌ای نیاز است و از لحاظ فنی و تجهیزاتی، چه مقدماتی باید تدارک دیده شود. همچنین باید بررسی شود با سرمایه‌گذاری انجام شده چه آورده‌ای برای مجموعه به همراه خواهد آورد.

به صورت کلی طرح تجاری باید شامل موارد زیر باشد:

  • فهرست اجرایی از اهداف کوتاه مدت و بلندمدت رستوران شما.
  • مدیریت و سازماندهی تجاری شامل ساختار کسب‌وکار شما.
  • راهکارهای تأمین مالی: وام بانکی، تسهیلات اعتباری، حساب‌ها و اسناد دریافتی و …
  • بررسی مزیت‌های تجاری: تفاوت شما با رقبای شما چیست؟
  • بررسی سرویس و خدماتی که به مشتریان ارائه می‌دهید.
  • دورنمای بازده اقتصادی سرمایه‌گذاری‌ها.
  • تحلیل بازار و تحقیق در مورد صنعت رستوران‌داری، بازار محلی و دیگر رقبا.
  • بازاریابی/فروش: استراتژی فروش شما چیست و چگونه پول خلق کنید. این استراتژی از این نظر مهم است که تیم شما نیز بر اساس آن استخدام خواهند شد.

4- تبلیغ و معرفی رستوران

بریانی اصفهان
شاید همه بریانی اصفهان را نشناسند. هرچقدر هم که معروف باشید باید به تبلیغات بها دهید. (منبع: ایران مزه)

پکیج‌های تبلیغاتی ابعاد و هزینه‌های متفاوتی دارند. برخی از این پکیج‌ها چنان گران است که ممکن است تمامی هزینه وام بانکی شما را صرف کند. اما در دنیای ارتباطات و فناوری، راهکارهای کم خرج و خلاقانه‌ای نیز هستند که با استفاده از آنها می‌توانید در فضای مجازی همانند فضای واقعی در صدر بازار رستورانی دو دهنه باز کنید.

در مورد استراتژی‌های تبلیغاتی باید بررسی شود مخاطبان بالقوه شما از چه طریقی ممکن است با شما آشنا شوند. شبکه‌های اجتماعی، سایت‌های هدف‌محور، نشریات و یا تلویزیون و رادیو.

5- ارائه خدمات ویژه

غذا در جوار بادگیرهای یزد تجربه‌ای منحصر به فرد خواهد بود.
غذا در جوار بادگیرهای یزد تجربه‌ای منحصر به فرد خواهد بود. (منبع: هتل داد یزد)

کمتر رستورانی بدون ارائه خدمات ویژه و باکیفیت به مشتریان برای مدت طولانی موفقیت خود را ادامه داده است. تلاش شما از نقطه صفر باید این باشد که بهترین خدمات و غذای خود را به مشتریان ارائه دهید. از تهیه مواد اولیه گرفته تا نگهداری آنها در سردخانه، از تهیه غذا با استفاده از تجهیزات پخت گرفته تا سرو آنها به شیوه‌های حرفه‌ای.

این نگرش فرصت بازبینی و بازنگری را به تیم شما می‌دهد و در روندی مستمر فرهنگ سازمانی رستوران اصلاح خواهد شد. از همه امکانات بهره‌برداری کنید و خدمات و کیفیت خود را افزایش دهید. این راهکاری است که با بازدهی سرمایه‌گذاری انجام شده خواهد انجامید.

6- انعطاف و تمرکز بر هدف

زنان ابیانه تهیه غذا
زنان ابیانه شادمانه غذا تهیه می‌کنند. (منبع: پرشین تراول)

تمرکز بر اهداف در نظر گرفته شده در استراتژی شاید دشوارترین کار در طول مسیر طولانی کسب و کار باشد. از این نظر تفاوتی میان رستوران و دیگر اقسام شرکت‌های تجاری نیست. هر شرکتی می‌تواند در مدار روزمرگی یا در وسوسه تغییر و پیگیری مد روز افتد و اهداف خود را به کلی فراموش کند. رویاروی همه شرکت‌ها دام‌هایی پهن شده است؛ استراتژی اولیه، ارزیابی درست، تحلیل و تحقیقات مستمر بازار و توجه به اهداف اولیه در نظرگرفته شده است راه فرار از حضیض پیش رو است. در عین حال با در نظرگرفتن آن اهداف، باید آنچنان انعطاف‌پذیر بود که تغییرات سریع بازار را نیز در خود هضم کرد. این مهارتی است که هر مدیری در بازار پرتلاطم امروز باید از آن بهره‌مند باشد؛ یعنی انعطاف در عین تمرکز بر اهداف.

در نظر داشته باشید که بی‌اعتنا به اینکه چقدر شما پر تلاش هستید ممکن است کارها به خوبی پیش نرود. موفقیت به عوامل مختلفی وابسته هستند که همگی آنها را نمی‌توان با کوشش و پول رفع کرد. گاهی شانس در زندگی نقش مهمتری بازی می‌کند تا برنامه‌ریزی.

ایمیل شما جزو اطلاعات خصوصی شماست، ما آن را منتشر نمی کنیم.
0 کامنت
Inline Feedbacks
View all comments