برای راه اندازی کافی شاپ به چه مقدمات و تجهیزاتی نیاز داریم و چه هزینه‌هایی را باید انجام دهیم. در این مقاله می‌کوشیم صفر تا صد ایده تا بازگشایی کافی شاپ را برای شما شرح دهیم.
یادم می‌آید در دوران نوجوانی، زمانی که در محله جلفای اصفهان سکنا داشتیم، با گذر از کنار مغازه آسیاب قهوه هوش از سرم می‌رفت. قدم گذاشتن در آن محله در آن سال‌های 70 و 80 که همه چیز بوی کهنگی می‌داد به مانند زندگی در رویا بود. هنوز هم کافی شاپ‌هایی که خود آسیاب قهوه را انجام دهند بیشتری دوست می‌دارم و احساس می‌کنم قهوه آنان طعم و مزه دیگری دارد.
امروز دیگر فرق می‌کند و به هر شهر و خیابانی که پا بگذارید نشانی از کافی شاپ و کافه تریا و شربت خانه‌های متفاوت و جدیداً فروشگاه‌ها دونات و قهوه خواهید دید. جلوی برخی از آنها مملو از مشتریاتی است که پیشتر تعریف اسپرسو، لاته و یا انواع شیرینی آن کافی شاپ را شنیده‌اند. برخی محلی مناسب برای کار شده‌اند و در عصر ارتباطات و کارمندان دورکار از این کافه‌ها به عنوان دفتر کار شخصی استفاده می‌کنند.
ایده راه اندازی کافی شاپ
خوب حالا تصمیم را گرفتید، جا را مشخص کردید و ایده را در ذهن راه اندازی کافی شاپ را در ذهن سبک و سنگین می‌کنید. برای اینکار سه راه در پیش رو دارید:
- کار تحت لیسانس کافی شاپ‌های معروف: مانند کافی ویونا در ایران یا استارباکس در مدل بین المللی
- خرید کافی شاپ سودده: خرید کافی شاپ سودده کار ساده‌ای نیست.
- راه اندازی صفر تا صد کافی شاپ
مورد آخری سخت‌تر است و نیازمند تلاش زیادی است. شما در ابتدا باید هزینه زیادی برای راه اندازی کافی شاپ بکنید اما در بازه زمانی معقولی نتیجه آن را دریافت بسیار هیجان انگیز خواهد بود. در این راه ظرفیت شما برای ایجاد کافی شاپی با ایده‌هایی خلاقانه اهمیت دارد. بسیاری از مشتریان تنها برای تجربه اتمسفر جدیدی به کافی شاپ شما قدم می‌گذارند. فرار از آلودگی، از فضای عصبی شهری، مشکلات روزانه و البته احترام. آیا می‌توانید آن را به مشتریان خود بدهید؟
در این راه انعطاف پذیری بسیاری اهمیت دارد. باید در مسیر تحولات گام برداشت. از فناوری‌های تازه استفاده کنید و تجربه نوشیدنی‌های به روز نترسید و آنها را در منوی کافی شاپ بیفزایید.
قبلاً در مورد راه اندازی انواع رستوران‌ها صحبت کرده‌ایم و مسیر آن را گام به گام شرح داده‌ایم. پیشنهاد می‌کنم قبل از خواندن این مقاله نگالی به لینک زیر بیندازید:
اولین قدم کانسپت کافی شاپ
کافی شاپ تنها فضایی 20 تا 30 متری با میز و دستگاه اسپرسو نیست که در آن انواع قهوه را ارائه بدهید. البته به این شیوه هم می‌توان کار را شروع کرد. فضایی 20 متری و دستگاه اسپرسو به همراه یخچال شوکیس که انواع کیک و دونات در آن قرار می‌گیرد.
طراحی کافی شاپ شما می‌تواند به از لیست زیر الهام بگیرد:
- سبک سنتی
- مدرن
- طراحی مینیمال
- دکوراسیون صنعتی
- فضای روستایی
- فضای آرامش بخش
- طراحی کافی شاپ با فضایی برای بازی کودکان
همچنین بر حسب کاربری می‌توان فضاهای زیر را برای کافی شاپ ایجاد کرد:
- میزهای کاری
- کافی شاپ برای استندآپ کمدی
- کافی شاپ سبز با مواد پایدار
- کافی شاپ با موسیقی زنده
طراحی منوی کافی شاپ
وقتی تم و مضمون کافی شاپ برای شما مشخص شد الان زمان طراحی منو است. لیست قهوه‌ها و کیک‌هایی که می‌توانید درست کنید بسیار زیاد است و برای درست کردن آنها به دستگاه اسپرسو حرفه‌ای به همراه کافی من با تجربه نیاز دارید. همچنین با آشپزخانه‌ای یا کیک زنی باید قرار داد ببندید و یا امکانات آن را خودتان تهیه کنید و در آشپزخانه صنعتی خود جایگذاری کنید.
منوی هوشمند به معنی درآمد بیشتر است. شما نمی‌خواهید مشتریان را با منوی بزرگ و صفحات زیاد که به دفترچه یادداشت بیشتر شباهت دارد گیج کنید. شما می‌خواهید مشتریان بهترین تصمیم را در کوتاه‌ترین زمان ممکن بگیرد. راهکارهای روانشناختی و طراحی منو وجود دارد که آن را در مقاله «اینفوگراف طراحی منوی رستوران» می‌توانید بخوانید.
اصطلاحات رایج در منوی کافه
دانستن لیست منوی رقبا شما را در تعیین آیتم‌های منو کمک خواهد کرد. آنچه مسلم است حتما یک سری از قهوه‌ها باید در لیست منو قرار داده شود:
اسپرسو سینگل: شامل یک شات اسپرسو استاندارد و مقداری پودر قهوه است.
اسپرسو دبل: دو شات اسپرسو استاندارد و مقداری پودر قهوه روی آن. کافئین اسپرسو دبل 1.5 تا 2 برابر سینگل است.
آمریکانو: یک شات اسپرسو سینگل به همراه آبجوش. البته می‌توان از اسپرسوی دبل هم استفاده کرد. نکته اینکه اگر ابتدا آب جوش بریزیم و بعد اسپرسو نوشیدنی دیگری تولید می‌شود به نام لانگ بلک.
لاته: عبارت است از اسپرسو، شیر داغ شده و کف شیر. لاته یا لته یکی از نوشیدنی‌های پرطرفدار در کافی شاپ‌ها است که حتماً باید در منو قرار بگیرد.
کاپوچینو: ترکیب اسپرسو و شیر است. تفاوت آن با لاته درحجم بیشتر فوم در کاپوچینو است. گاهی روی آن نیز مقداری پودر کاکائو و شکلات نیز اضافه می‌کنند.
قهوه موکا: این قهوه نیز بر پایه اسپرسو است و روی آن شکلات داغ و شیر قرار می‌گیرد. در مقایسه با دیگر قهوه‌ها شیرین‌تر است.
ماکیانو: ترکیبی از اسپرسوی غلیظ به همراه شیر فوم دار.
قهوه ترک: به روش دم کردن درست می‌شود. پودر قهوه آسیاب شده را در ظرف مسی می‌جوشانیم و می‌شود قهوه ترک.
قهوه فرانسه: قهوه فرانسه را هم می‌توان با قهوه‌ساز برقی درست کرد و هم با فرنچ پرس. دومی روشی است که خود فرانسوی‌ها استفاده می‌کنند.
هات چاکلت: نوعی قهوه فوری است و کافی است پودر هات چاکلت را در لیوان ریخته و به آن شیر گرم اضافه کنید.
چای ماسالا: برای درست کردن چای ماسالا از انواع ادویه‌های گرم مانند هل، زنجبیل و میخک می‌توان استفاده کرد.
چای لته: چای، ادویه‌های گرم به همراه فوم شیر می‌شود چای لته.
به جز نوشیدنی‌های گرم به نوشیدنی‌های سرد هم نیاز دارید:
کلد برو: قهوه با آب سرد درست می‌شود و 24 ساعت در آب سرد نگهداری می‌شود.
آیس لاته: همان قهوه لاته است با این تفاوت که استفاده از یخ در آن طعم جدیدی به آن داده است.
آفوگاتو: دسری از ترکیب اسپرسو و بستنی وانیلی است.
فراپه: نوعی شیک است که برای تهیه آن می‌توان از پودر قهوه فوری یا نسکافه به همراه شکی و کمی آب استفاده کرد.
موهیتو: این نوشیدنی کوبایی ترکیبی از آب گازدار، یخ، برگ نعنا و شکر است.
دتاکس واتر: آب سالم که با تکه‌های میوه طعم دار شده است.
در کنار این نوشیدنی‌ها بهتر است در کافی شاپ خود چیزکیک، کیک شکلاتی، وافل، اسنک و دونات نیز سرو کنید. برای سرو این دسرها دستگاه وافل ساز و ساندویچ زن و تجهیزات پخت کیک را نیاز خواهید داشد.
حتی می‌توانید انواع سوپ‌ها را و غذاهای سبک را در منوی خود قرار داده تا بتوانید در کنار قهوه و دسر به مشتریانتان شام و ناهار نیز بدهید. غذهایی مانند پاستا، شنیسل، رست بیف، برگر و انواع سالادهای. برای اینکار شما به پاستازن و گریل در آشپزخانه خود نیاز خواهید داشت.
نوشتن طرح تجاری و بودجه بندی
حالا زمانی است که باید طرح تجاری را بنویسید و برای هر گام بودجه مخصوص به خود را تعیین کنید. هزینه خرید تجهیزات هر کدام چقدر است؟ آیا می‌خواهید محل رستوران را اجاره کنید یا جایی را برای خرید در نظر گرفته‌اید؟ هزینه پرسنل به چه شکلی است؟
باید تحلیل واقع بینانه‌ای از بازار و استراتژی‌های تجاری داشته باشید و راهکارهای اجرایی پیاده‌سازی آن را در طرح خود بگنجانید. گرچه ممکن است در هر گام هزینه‌‌ها بیش از آنچه از قبل پیش بینی کرده‌اید بشود اما این طرح راهکاری خواهد بود جلوی هزینه‌های اضافی را از ابتدا می‌گیرد.
در مقاله‌ای پیشتر در مورد راهکارهای بودجه بندی و هزینه راه اندازی رستوران به تفصیل توضیحاتی داده‌ایم.
ممنوعیت حضور زنان در کافی شاپ‌ها!
نکته‌ای که در مورد محل کافی شاپ باید رعایت شود فاصله آن از دبیرستان‌ها و آرایشگاه‌های زنانه است. این موضوع در مجوز اداره اماکن عمومی نیروی انتظامی مستند خواهد شد. همچنین طبق اعلام رییس اتحادیه صنف بستنی، آبمیوه و کافی شاپ اگر خانمی قصد دریافت مجوز کافی شاپ داشته باشد باید مردی را به عنوان مباشر خود اعلام کند.
همچنین بر اساس گفته رئیس پلیس اماکن ناجا اشتغال زنان در کافی شاپ‌ها و قهوه خانه‌ها ممنوع است. حتی تردد زنان در قهوه خانه‌ها حتی اگر صاحب پروانه کسب باشد ممنوع است. البته پیدا است که از میان تعداد زیاد قهوه خانه‌های فعال تعداد بسیار کمی دارای مجوز کسب از اداره اماکن نیروی انتظامی هستند. نهادهای صنفی و سازمان‌هایی مانند وزارت بهداشت، شهرداری، سازمان امور مالیاتی از جمله مراکز تصمیم گیر در اعضای مجوز به کافی شاپ‌ها و قهوه‌خانه‌ها هستند.
دلیل مجوز نداشتن کافی شاپ‌ها را به جز قوانین عجیبی مانند ممنوعیت حضور زنان در پروسه زمان بر و طولانی آن نیز باید جستجو کرد. برای گرفتن تمامی آن مجوزها نزدیک 5 سال زمان نیاز دارید که در این بازه بسیاری از کسب و کارها شروع می‌شوند و رونق می‌گیرند و به سوددهی می‌رسند.
هزینه خریداری تجهیزات کافی شاپ
در مورد تجهیزات کافی شاپ به راستی نمی‌توان رقم درستی را ارائه داد. چرا که بیشتر این تجهیزات وارداتی هستند و با نوسان قیمت ارز، قیمت آنها نیز بالا و پایین می‌رود. اما مهمترین وسایلی که برای کافی شاپ نیاز دارید عبارتند از:
- دستگاه قهوه ساز یا اسپرسو
- آسیاب قهوه
- دستگاه گل خامه زن
- میلک شیک ساز
- وافل ساز و ساندویچ ساز
- آبمیوه گیری صنعتی
- بلندر صنعتی، مخلوط کن صنعتی
دستگاه اسپرسو گل سرسبد کافی شاپ است. قیمت آن در نمونه‌های پیشرفته و برزگ به بیش از 200 میلیون تومان خواهد رسید. نمونه‌های ساده‌تر 50 میلیونی هم در بازار قابل خریداری است. آسیاب قهوه را هم در بازه قیمتی متفاوتی بین 10 تا 20 میلیون تومان می‌توان خریداری کرد.
به جز این دو دستگاه دستگاه‌های دیگر مرتبط با قهوه هزینه‌های کمتری خواهد داشت. اما اگر بخواهید دستگاه گریل و پاستا زن در آشپزخانه خود نصب کنید، حدیث دیگری است.
امروز بیشتر از لیوان‌های یکبار مصرف در کافی شاپ‌ها استفاده می‌شود و همه گیری ویروس کرونا نیز این موضوع را تشدید کرد. اما اگر بخواهید قهوه و شیرینی را در ظروف و لیوان‌های چینی سرو کنید به سرویس چینی نیاز خواهید داشت و برای شستشوی روزانه آنها نیز باید جایی را برای ظرفشوی صنعتی خود در نظر بگیرید.
شما به جز این تجهیزات به فناوی‌هایی همانند سیستم نمایش آشپزخانه (KDS) و تجهیزات و نرم افزارهای پایانه فروش (POS) نیاز خواهید داشت. یخچال و فریزر و مخصوصاً یخچال شوکیس برای نمایش انواع کیک و دسر نیاز خواهید داشت.
سیستم ایمنی و بهداشت آشپزخانه
آشپزخانه کافی شاپ نیز همانند آشپزخانه صنعتی باید به تجهیزات ایمنی مجهز باشد. سیستم تهویه مطبوع در حجم و اندازه مناسب که بخار و گرمای آشپزخانه را به سادگی از آشپزخانه به بیرون منتقل کند. همچنین تجهیزات ایمنی مانند:
- سیستم اتفاء حریق
- جعبه کمک‌های اولیه
- علائم هشدار
- پیشبند
- دستکش مخصوص
- کلاه توری آشپزی
- دوربین‌های امنیتی
دوره‌های آمورشی کافی شاپ داری
هنر کافی شاپ داری را امروز از مجراهای مختلفی می‌توان آموخت. از طریق آموزش دیجیتالی از مجراهای مختلفی مانند کلاس‌های آنلاین مدرسه قهوه ایران و حتی آموزش در شبکه‌های آنلاین آپارات و نماشا. در صورت احاطه به زبان انگلیسی یوتیوب و دیگر پلتفرم‌های آموزشی به زبان انگلیسی بسیار مفید خواهد بود.
کتاب‌هایی نیز در این زمینه در بازار ایرات موجود است: کافی شاپ باریستا نوشته فرهود زعفری، دنیای قهوه سرد نوشته علی شاهمیری و کتاب نوشیدنی‌ها و اسموتی‌ها نوشته الهام دوست افزون از آن جمله هستند.
دوره‌های کافی شاپ زیر نیز توسط نهاهای و موسسه‌های آموزشی برگزار می‌شود:
- دوره مدرسه قهوه ایران
- آکادمی ژینو
- دوره آموزشگاه بین‌المللی ایران شف
- دوره کافی شاپ مجتمع فنی تهران