آشپزخانه صنعتی چیست و چه فرقی با آشپزخانه معمولی منازل دارد؟ در این مقاله سعی می‌کنیم به این سئوال اساسی پاسخ دهیم. تمام پروسه تهیه غذا و آماده سازی آن باید در نهایت 40 درصد از زیربنای رستوران شما را اشغال کند. از آنجا که این فضای تقریباً کوچک باید تمام بار رستوران را به بهینه‌ترین شکل بر عهده بگیرد، نیاز است به بهینه‌ترین شکل طراحی شود.
در این مقاله می‌گوییم؟
- معنی آشپزخانه صنعتی چیست؟
- کارکردهای آشپزخانه صنعتی چه باید باشد؟
- چه چیزی در آشپزخانه صنعتی نیاز داریم؟
- لایه بندی‌های عمومی در آشپزخانه صنعتی کدام هستند؟
مفهوم آشپزخانه صنعتی
آشپزخانه صنعتی، آشپزخانه‌ای در خانه، رستوران، هتل، کافه، یا دیگر اقسام کسب و کارهای مهمان دارانه است. در این آشپزخانه‌ها تمرکز اصلی بر روی فراهم کردن غذا برای مشتریان است. اصطلاح صنعتی شاید واژه درستی بعد از آشپزخانه نباشد و واژه تجاری برابرنهاد مناسب‌تری برای این نوع از آشپزخانه ها باشد. به هر حال هر دو این واژگان نشان می‌دهند که این مکان تجاری و این کسب و کار برای فروش غذا در حجم بالا طراحی شده است.
برای چنین ساختاری نیاز به مجموعه‌ای از تجهیزات آشپزخانه صنعتی نیاز است که به بهینه‌ترین شکل ممکن وظیفه تولید و آماده سازی را انجام دهند.
نوع تجهیزاتی که نیاز دارید به نوع آشپزخانه ای باز می‌گردد که بازخواهید کرد. همچنین حجم این کسب و کار لایه‌بندی و اندازه رستوران و آشپزخانه صنعتی شما تاثیر مستقیم دارد.
ترکیب صنعتی با آشپزخانه
چرا از ترکیب صنعتی در اطلاع به این نوع آشپزخانه ها استفاده می‌کنیم؟ در پاسخ به آن باید چند دلیل آورد که در پایین به آنها اشاره شده است:
- استفاده از تجهیزات صنعتی برای پخت و پز
- طراحی ویژه آشپزخانه صنعتی بر اساس معیارهای مدیریتی
- استفاده از تیم آشپزی و مسئولیت تخصصی برای هر نفر
- تولید غذا برای انبوهی از مشتریان معمولاً بیش از 50 نفر در روز
آشپزخانه صنعتی پاسخگوی چه نیازهایی باید باشد؟
بر اساس گفته یکی از مشاوران شرکت آپادانا تجهیز که یکی از معتبرترین شرکت‌ها تأمین و تجهیز آشپزخانه‌های صنعتی در ایران است، معنی آشپزخانه صنعتی را باید در خدمات زیر جستجو کرد:
- دلیوری
- انبار کارآمد
- آماده سازی غذا
- پخت و پز با کیفیت
- سرویس مناسب
- بازگشت سریع ظروف
- تمیزکاری و نظافت مناسب
البته بازگشت ظرف از میز شام به ظرفشویی در صورتی که شما دارای فست فود باشید و ظروف یکبار مصرف داشته باشید محلی از اعراب ندارد. اما در عوض شما در قسمت دلیوری به انواع بسته بندی‌ها نیاز خواهید داشت.
تجهیزات آشپزخانه صنعتی
برای خریداری تجهیزات آشپزخانه صنعتی باید المان‌ها و معیارهایی را در ابتدا مدنظر قرار داد.
در ابتدا باید درک درستی از منو خود داشته باشید. پروسه تهیه غذای شما شامل چه مراحلی است و برای آماده‌سازی آن چه وسایلی نیاز است؟
پیش از خرید تجهیزات باید اندازه و ابعاد آشپزخانه صنعتی خود را نیز به درستی بررسی کنید تا تجهیزاتی که خریداری می‌کنید به درستی در جای خود قرار بگیرند. پیشنهاد می‌شود ابتدا تجهیزات بزرگتر را خریداری کنید و بعد به کوچکترها فکر کنید. تهیه نقشه و لایه بندی آشپزخانه صنعتی به شما برای خریداری این تجهیزات کمک خواهد کرد. به این ترتیب معنای آشپزخانه صنعتی بهتر و درست تر برآورده می‌شود.
برخی از تجهیزاتی که حتماً باید در آشپزخانه شما قرار بگیرند عبارتند از:
- اجاق گاز صنعتی
- انواع فر کامبی و کانوکشن
- فر سوپرهیت
- گریل
- سرخ کن صنعتی
- یخچال و فریزر صنعتی
- ماشین ظرفشویی صنعتی
- انواع سینک صنعتی
برای اجرای برخی از این تجهیزات در آشپزخانه نیاز به تغییراتی در تاسیسات ساختمانی است. مثلاً استفاده از برق سه فاز و یا افزایش حجم آب ورودی. همچنین باید سیستم تهویه مطبوع و هودها را هم مناسب این آشپزخانه‌ها تغییر داد. فن‌های قدرتمند به همراه سانتریفیوژ از جمله تجهیزاتی است که باید اجرا شود.
لایه بندی‌ها
پیش از این اصول طراحی نقشه آشپزخانه صنعتی و انواع آن را معرفی کردیم. از ابتدا که سفارش پذیرفته می‌شود تا غذا به سر میز مشتریان قرار بگیرد، غذا و مواد اولیه از لایه‌های مختلفی رد می‌شوند که عبارتند از:
تجهیزات آماده سازی:
از جمله انواع تابه خیساندن برنج و سینک صنعتی و همچنین میز کار استیل که روی آن غذا تهیه می شود. این تجهیزات بسیار گسترده است
تجهیزات انبار:
این قسمت مهم دیگری است که بسته به اندازه یا کوچک بودن رستوران تغییر می کند. انواع چرخ دستی های غذای آشپزخانه در اینجا کار می کنند. همچنین برای توزین دقیق باید باسکول و ترازو دیجیتال در انبار وجود داشته باشد. این انبار به شیوه ای منظم با انواع قفسه ها و طبقه بندی ها جدا می شود و اقلام و مواد غذایی در جای خود قرار می گیرند.
تجهیزات پخت و پز:
شاید مهم ترین وسیله مربوط به آشپزی باشد. اجاق گاز، پلوپز، دیگ دوجداره، اجاق گاز شامل سوپرهیت، اجاق کامبی و کانوکشن همچنین کباب پز در این لیست قرار دارند.
تجهیزات سرمایشی:
در آشپزخانه های صنعتی روزانه از انواع گوشت استفاده می شود. انواع یخچال فریزر و دستگاه های خنک کننده صنعتی به همین دلیل طراحی شده اند. برخی مانند یخچال های نمایشی برای استفاده تجاری و نمایش محصولات به مشتریان هستند و برخی دیگر مانند یخچال های ساب زیرو برای نگهداری انواع گوشت برای مدت طولانی ساخته شده اند.
تجهیزات سرو:
شامل انواع پیشخوان و بن ماری و همچنین شفینگ دیش است. تجهیزاتی که برای خدمات رسانی به مشتریان بسیار ضروری هستند و همه رستوران های شیک به آن نیاز دارند. یک خط سلف سرویس کامل نیز تجهیزات سرویس دهی در نظر گرفته می شود. سالاد بار یکی از قسمت های جذاب هر رستورانی است. رستوران ها باید مجهز به پیشخوان برای غذای سرد و گرم باشند.
تجهیزات شستشو و نظافت:
نظافت و شستشوی تجهیزات یکی از کارهای روزمره آشپزخانه صنعتی است که بسیار حساس است. منطقه ظرفشویی بسته به اندازه رستوران می تواند بزرگ یا کوچک باشد. رستوران های صنعتی بزرگ مانند آشپزخانه هتل ها از 1200 ماشین ظرفشویی استفاده می کنند. آشپزخانه های کوچکتر از ماشین ظرفشویی زیر پیشخوان و سایر تجهیزات استفاده می کنند.
آشپزخانه های صنعتی علاوه بر تجهیزات فوق نیاز به هود و کولر با کیفیت دارند. زیرا آشپزخانه مکانی است که از آن دود زیادی خارج می شود و افراد زیادی به آنجا ورود و خروج دارند و سلامتی آنها در اولویت است. بنابراین انواع هودها و تجهیزات جانبی با توجه به نیاز باید در آن نصب شود: از سانتریفیوژهای صنعتی گرفته تا هودهای فولادی دیواری و مرکزی و همچنین سفارشی.
لازم به ذکر است کافه ها و فست فودها به تجهیزات و ماشین آلات مخصوص به خود نیاز دارند که توسط شرکت های تامین و تجهیزات آشپزخانه های صنعتی برای مشتریان خود تهیه می شود.
- بخش سفارش گیری
- بخش انبار
- بخش سفارش گیری
- بخش آماده سازی غذا
- بخش پخت و پز
بر اساس نوع رستوران نیز سه نوع نقشه برای آشپزخانه تجاری تهیه می‌شود که عباراتند:
- الگوی خطی
- الگوی بخشی
- الگوی جزیره‌ای
مدل خطی برای فست فودها یا کباب فروشی ها مناسب است. زیرا این رستوران ها منوی ثابتی دارند و طرز تهیه غذا نیز مشابه است. در این مدل تمامی تجهیزات آشپزخانه صنعتی در یک راستا قرار گرفته و غذا مانند محصول یک کارخانه چیده شده و به دست مشتری می رسد.
مدل بخشی برای رستوران هایی مناسب است که منوی متفاوتی دارند و طرز تهیه هر غذا منحصر به فرد است. در این مدل قسمت آشپزی به زیرمجموعه های مختلفی تقسیم می شود و خود آشپزها غذای خود را در قسمت خود تهیه می‌کنند. این مدل به فضای کار بیشتری نیاز دارد.
مدل جزیره برای حل مشکل فضا در مدل بخشی توسعه داده شده است. در این مدل قسمت آشپزی به صورت جزیره ای در مرکز آشپزخانه قرار گرفته است و ارتباط آشپز و سرآشپز به شکل بهتر و سریع تری صورت می گیرد.
نرم افزارهای حوزه رستوران
رستوران داری یک کسب و کار پرسود است. بنابراین عجیب نیست که فضای سایبر به این حوزه هم وارد شده است تا آن را بهینه تر کند. اپلیکیشن‌ها نیز در حوزه رستوران داری فراوان هستند. برخی از نرم افزارهای پرکاربرد در حوزه رستوران داری عبارتند از:
- سیستم پایانه فروش یا (POS) که تمامی فروش آشپزخانه بر گرد آن می‌چرخد.
- سیستم پایانه فروش می‌تواند با سیستم نمایش آشپزخانه (KDS) ترکیب شود. این سیستم ارتباط بین آشپزخانه و سرویس را سریعتر و بهتر برقرار می‌کند.
- نرم افزارهای رزرو میز که با پایانه فروش یکپارچه خواهند شد.
- اپلیکیشن‌های برای غذای برون بر و امتیاز دادن به رستوران ها.
معنی آشپزخانه صنعتی برای آپانادا تجهیز
برای شرکت آپادانا تجهیز آشپزخانه صنعتی بیش از کسب و کاری ساده است. بخشی به هنر باز می‌گردد که در طراحی داخلی و دکوراسیون رستوران ها بازنمایی می‌یابد و بخشی نیز به صنعت باز می‌گردد که بهترین تجهیزات و با کیفیت ترین خدمات را به هموطنانمان ارائه می‌دهیم. مفهوم و معنی آشپزخانه صنعتی را باید جایی میان هنر و صنعت و تجارت یافت به ظهور رساند.
