فهرست تجهیزات آشپزحانه صنعتی: راهنمای جامع خرید 21 وسیله اساسی

تجهیزات آشپزخانه صنعتی

وقتی همه کارها تمام شد و هزینه‌های اولیه را انجام دادید اکنون وقت تجهیز آشپزخانه است. اگر آگاهانه به مقوله تجهیزات آشپزخانه صنعتی وارد نشوید، این بخش به سرعت می‌تواند تمام سرمایه شما را صرف کند. البته شرکت‌هایی هستند که در تجهیز و راه‌اندازی آشپزخانه‌های صنعتی به شما مشاوره خواهند داد.

شما بایستی تجهیزاتی برای خدمات سرویس‌دهی، مهمان‌داری و آشپزخانه خریداری کنید. همچنین در خرید تجهیزات آشپزخانه وسایلی را برای مصرف روزمره کارکنان و مهمانان نیز باید مدنظر قرار بگیرد. لیست بسیاری بلندبالایی است و شما به ناچار باید دست به انتخاب بزنید و اولویت بندی بکنید.

وسایل و تجهیزات اصلی کدام هستند؟

البته این مورد بستگی کامل به نوع غذایی دارد که در رستوران خود سرو می‌کنید و شکل سرویس‌دهی شما دارد. نیازمندی‌های رستوران سلف سرویسی با رستوران سنتی- ایرانی و یا رستوران مدرن متفاوت خواهد بود. با این حال 21 وسیله و دستگاه را در اینجا فهرست کردیم که به نظر ما در همه رستوران‌ها مشترک هستند.

  1. اجاق گاز صنعتی و فر صنعتی
  2. هود صنعتی
  3. ماشین‌آلات غذاساز
  4. مخلوط کن‌ها
  5. تجهیزات خرد کردن و چرخ گوشت
  6. کانتر تهیه غذا و میز کار
  7. یخچال فریزر صنعتی
  8. سیستم ایمنی
  9. تجهیزات انبار
  10. ماشین ظرفشویی
  11. ظرف پخت غذا
  12. تجهیزات سرو
  13.  ظروف نگهداری
  14. سینک
  15.  سیستم نمایش آشپزخانه (KDS)
  16. تجهیزات و نرم‌افزارهای پایانه فروش (POS)
  17.  فر بخارپز
  18. تجهیزات شستشو و نظافت
  19. مایکروویو
  20. یخساز صنعتی
  21. گریل

هر یک از این موارد را می‌توان با کیفیت‌های مختلف در بازار ایران تهیه کرد. اما از آنجا که این فهرست شامل تجهیزات اساسی است، بهتر این است که از محصولات با کیفیت در این مرحله استفاده شود.

1- اجاق گاز صنعتی

اجاق گاز در آشپزخانه صنعتی

اجاق گاز بخش مرکزی آشپزخانه و یکی از مهمترین تجهیزات آشپزخانه صنعتی است. اجاق گازی که شما نیاز دارید بستگی به نوع رستوران و غذایی دارد که می‌خواهید به دست مشتریان خود بسپارید. انتخاب اجاق گاز پروسه بلند مدتی است و به همین دلیل مهم است که بدانید واقعاً دنبال چه هستید. در انتخاب اجاق گاز صنعتی و فر صنعتی باید معیارهای زیر را مدنظر قرار دهید:

اندازه: برحسب ابعاد و میزان رفت و آمد به آشپزخانه شما تعیین می‌شود.

کیفیت: انتخاب محصولاتی که از آزمون تجربه سربلند بیرون آمده‌اند و قیمت مناسبی هم دارند کار دشواری است. برندهای مختلف را فهرست کنید و بررسی خریداران و کارشناسان را هم بخوانید. به‌ویژه خدمات پس از فروش و ضمانت‌نامه‌ها را در نظر بگیرید.

کارآیی: این موضوع نیز به نوع غذایی که در رستوران درست می‌کنید بستگی دارد. ابتدا باید تصمیم بگیرید که به فر الکتریکی نیاز دارید یا فر گازی. آیا فر دم کن باید در بخشی از آشپزخانه نصب شود یا فر دیزی پز. اگر می‌خواهید شیرینی‌پزی یا کافی ‌شاپ باز کنید تجهیزات به کلی متفاوت خواهد بود.

نوع اجاق گاز: برای انتخاب نوع اجاق گاز پیش از همه فهرستی از انواع غذاهای رستوران را تهیه کنید. بعد از آن با توجه به نیازتان می‌توانید نوع اجاق را انتخاب کنید. در ایران بیشتر شعله‌ها با استفاده از گاز روشن می‌شوند که گرمای بیشتری ایجاد می‌کند. البته در جهان اجاق برقی نیز به صورت گسترده استفاده می‌شود.

احتمال نشست گاز همیشه وجود دارد. برای همین در نصب اجاق گاز معیارهای ایمنی را جدی بگیرید. مشکل دیگر اجاق گازی دشواری در نظافت آن است. سعی کنید همیشه اجاق گاز را تمیز نگه دارد گرچه با توجه به میزان مشتریان این کار همیشه امکان‌پذیر نیست.

2- هود صنعتی

آشپزخانه صنعتی جای پر رفت و آمدی است و هود خوب می‌تواند فضای مناسبی برای کار ایجاد کند.

ابعاد و طول اجاق گاز و شعله‌ها اندازه هود صنعتی را نیز مشخص می‌کند. آنچه اهمیت دارد اطمینان از ایجاد جریان هوا در آشپزخانه است به گونه‌ای که کارکنان در محیطی آسوده و سالم به کار بپردازند.

با در نظر گرفتن رفت و آمد زیاد در آشپزخانه رستوران‌ها و کافی‌شاپ‌ها، بدیهی است سیستم تهویه و نوع هودهایی که باید در آنها طراحی و نصب شوند اهمیت دارد. به عبارتی هود صنعتی بخشی از سیستم ایمنی و امنیت رستوران‌ها است. هودهای صنعتی با نحوه جایگیری و ابعاد و اندازه‌های متنوعی که دارند بایستی وظیفه انتقال جریان هوا را در آشپزخانه برعهده بگیرند. این تجهیزات همچنین دمای هوا را در اندازه استاندارد حفظ می‌کنند تا شرایطی سلامت و آسوده برای کارکنان ایجاد شود.

در انتخاب هودهای صنعتی بایستی موارد زیر را مدنظر قرار داد:

  • سرعت جریان هوا در ‌کانال‌های هودهای صنعتی.
  • فشار استاتیک: مقاومت در مقابل هوا که در کانال‌ها ایجاد می‌شود.
  • مصرف انرژی.
  • اندازه و حجم.
  • میزان صدا.

3- ماشین‌آلات غذاساز

تمامی دستگاه‌هایی را که برای خردکردن، آسیاب‌کردن و مخلوط‌کردن انواع غذا استفاده می‌شود را ماشین‌آلات غذاساز می‌نامند. لیست تجهیزات غذاساز بسیار بلند بالا است  و امروز برندهای زیادی در این زمینه محصولاتی تولید می‌کنند. از بوش، فیلیپس و مولینکس تا پارس خزر در این عرضه حضور دارند.

این تجهیزات تک کاره و یا چندکاره برقی قابلیت‌هایی مثل رنده، خردکن، مخلوط کن، آبمیوه‌گیر، آسیاب کن و آب مرکبات گیر دارد.

4- مخلوط‌کن‌ها

مخلوط‌کن‌ها را هم می‌توان در بخش ماشین‌آلات جای داد اما از آنجا که حضور میکسر و مخلوط‌کن‌ها در هر آشپزخانه‌ای الزامی است آن را در بخش جداگانه‌ای فهرست کردیم. اندازه مخلوط‌کن‌ها نیز به حجم کاری که روزانه شما بستگی دارد.

5- تجهیزات خرد کردن و چرخ گوشت

چرخ گوشت از این بابت اهمیت دارد که تهیه گوشت در آشپزخانه موجب بهبود طعم غذا می‌شود

چرخ گوشت و دیگر تجهیزات خرد کردن گوشت بخش جداناپذیر دیگری از آشپزخانه رستوران است. برای خرد کردن قطعات گوشت می‌توان از ابزارهایی مانند کالباس بر و اره استخوان بر استفاده کرد. نمونه‌هایی نیز برای خرد کردن مرغ و پنیر نیز در بازار موجود است. استفاده از این ابزارهای به‌ویژه در رستوران‌های فست فود برای تهیه ساندویچ سرد بسیاری مفید خواهند بود.

هنگام خرید خردکن‌ها باید به موارد زیر توجه کرد:

  • دستگاه برقی باشد یا دستی.
  • اندازه تیغه.
  • میزان قدرت.
  • ابعاد برش.

6- کانتر تهیه غذا و میزکار

کارکنان رستوران و کسانی که در بخش آشپزخانه کار می‌کنند به شکل مستمر با کانتر تهیه غذا و میزکار سروکار دارند. بنابراین این تجهیزات چند بعدی باشد تا بتوان بر روی آن کارهای متنوعی را انجام داد.

کانتر تهیه غذا لزوماً باید از جنس استیل باشد. این نوع کانترها مقاومت خوبی دارند و باکتری و آلودگی را نیز جذب نمی‌کنند. برای همین در مقابل مواد شوینده و نظافتی که مستمراً روی آن ریخته می‌شود بهترین گزینه است.

مضاف بر همه اینها اطمینان حاصل کنید یخچال کوچکی زیر کانتر تعبیه شده باشد تا کارکنان آشپزخانه بتوانند روند کارها سریعتر انجام دهند.

در مورد میزکار بهترین گزینه پلاستیک پلیمری است. میز کار پلی اتیلن خصلتی مانند تفلون دارد و چیزی به آن نمی‌چسبد. پلاستیک خلل و فرج چوب را ندارد و باکتری‌ها سخت‌تر در میان آن پنهان می‌شوند. همچنین میرکار پلاستیکی را راحت‌تر می‌توان تمیز کرد و انتقال آلودگی احتمالی در این میزهای کار و تخته‌ها کمتر است.

7- یخچال فریزر صنعتی

هدف این است که غذایی به دست مشتریان برسد که مضاف بر جذابیت ظاهری و لذیذ بودن، کیفیت غذایی بالایی نیز داشته باشد. مواد اولیه تازه باید در یخچال و فریزر با کیفیت قرار بگیرند که دمای مناسب و استاندارد را داشته باشند و در عین حال موجب کاهش کیفیت مواد اولیه شما و در نتیجه تغییر مزه آن نشود. همچنین هر کدام از این تجهیزات، فضایی از آشپزخانه شما خواهد گرفت و در فضای شلوغ آشپزخانه فضا باید بسیار بهینه تخصیص داده شود.

سیستم سرمایشی در رستوران‌های بزرگ شامل بخش‌های متنوعی است. از یخچال فریزر صنعتی تا سردخانه زیرصفر و بالای صفر که بیشترین حجم غذای مورد نیاز را در خود انبار کند.  برای بهره‌برداری از چنین تجهیزاتی بایستی رستوران شما به ترموستات نیز مجهز باشد تا دمای یخچال و فریزر تنظیم شود.

8- تجهیزات ایمنی و بهداشت

برای دریافت مجوز و ادامه کاری رستوران فهرستی از مجوزها و گواهی‌نامه‌ها نیاز است. مشخص است که بهداشت و ایمنی آشپزخانه برای وزارت بهداشت و شهرداری بسیار اهمیت دارد و با ایمنی و سلامت شهروندان در ارتباط است. به همین دلیل ایمنی آشپزخانه و رستوران و بهداشت مجموعه و افراد را باید جدی شمرد.

فهرست زیر تجهیزاتی است که در هر آشپزخانه‌ای باید نصب شود:

  • سیستم اتفاء حریق
  • جعبه‌ کمک‌های اولیه
  • علائم هشدار
  • پیشبند
  • دستکش مخصوص
  • کلاه توری آشپزی
  • دوربین‌های امنیتی

9- تجهیزات انبار

انبار در آشپزخانه صنعتی

در هر آشپزخانه‌ای مجموعه‌ای از مواد اولیه خشک و لوازم آشپزخانه یافت می‌شود که باید در جایی نگهداری شوند. مکان نگهداری آنها باید به گونه‌ای باشد که در عین دسترسی ساده، از استحکام خوبی نیز برخوردار باشد.

تجهیزات انبار انواع و کیفیت‌های متنوعی دارند که عبارتند از استیل آنتی باکتریال و  استیل ضدزنگ. انتخاب شما کاملاً وابسته به بودجه و ترجیحات شخصی است.

وقتی تجهیزات انبار را خریداری می‌کنید این سئوالات را از خود بپرسید: میزان جابجایی روزانه شما از انبار چقدر است؟ اگر جابجایی زیادی دارید می‌توانید از رک یا تقسیم بندی استفاده کنید. این شیوه در زمان انتقال شما صرفه‌جویی زیادی می‌کند.

نکته دیگر اینکه اطمینان حاصل کنید قرارگیری وسایل در انبار مرتب و به شکل معقولی انجام می‌شود. نظم و ترتیب در جایگیری تجهیزات، لوازم و مواد غذایی در انبار کار انبارداری را بسیار بهینه‌تر خواهد کرد. بهترین راهکار در این راستا طراحی انبار بر اساس نیازهای آشپزخانه صنعتی است.

10- دستگاه ظرفشویی

بهترین لطفی که می‌توانید به کارکنان رستوران خود بکنید خرید یک دستگاه ظرفشویی با کیفیت است. چه کسی می‌خواهد در وسط شیف کاری خود وقت کرده قاشق تست غذا را بشوید؟ شاید برای شستن و خشک کردن ظرف‌ها، قاشق‌ها و چنگال‌ها در یک رستوران بزرگ نیاز باشد همه کارکنان به صف شوند.

11- لوازم تهیه غذا

لوازم تهیه غذا در آشپزخانه صنعتی

برای تهیه غذا شما به  این ظروف نیاز  دارید:

  • قابلمه‌ها (در اندازه‌های مختلف)
  • انواع قاشق همزن
  • قاشق‌هایی برای تست غذا
  • انواع چاقوی آشپزی
  • کاسه‌هایی برای مخلوط کردن
  • کفگیرها
  • ملاقه‌ها
  • انبرها
  • ماهیتابه‌ها
  • سینی‌های فر
  • انواع حوله‌ها
  • انواع دستگیره و پارچه

12- تجهیزات سرو

وسایل سرو غذا در آشپزخانه صنعتی

هر سرآشپز با تجربه‌ای می‌داند همه این تجهیزات گران قیمت و همه این مواد غذایی با کیفیت و خدمه توانمند قرار است به یک جا ختم شود: میز سرو غذا. باید به اندازه کافی ذخیره قاشق و کارد و چنگال داشته باشید و کاسه‌ها را در شکل و اندازه‌های مختلف جایی نگهداری کنید. انواع ظرف‌ها و لیوان‌ها و کاسه‌ها و هر چیز دیگری که در لیست تجهیزات سرو قرار می‌گیرد. به عبارت دیگری برای هر رویدادی و هر تعداد مشتری آمادگی کامل داشته باشید.

مهمترین تجهیزات سرو غذا در هر رستورانی عبارتند از:

  • ظرف و ظروف: انواع سینی‌ها، ظروف، کاسه‌ها.
  • لیوان‌ها: کوکتیل، جام نوشیدنی، گیلاس‌ها، ماگ، ظرف دسر، فنجان‌های قهوه، لیوان‌های چای و نعلبکی‌های.
  • قاشق و چنگال: کاردها، چنگال‌ها، قاشق‌های سرو و قاشق‌های کوچک.
  • متعلقات: ظروف رمکین، کاسه‌های سس، ظروف دسر، زیربشقابی‌ها، سبدهای نان، ظروف کره.
  • ظروف تزئینی: سبدها، ظروف پیش غذا و تست.
  • دستمال سفره: دستمال برای زیر بشقاب‌ها و همچنین روی لباس‌ها.

در کنار همه اینها باید به انواع ترولی ها اشاره کرد که در انواع دو و سه طبقه غذا را به سر میز مشتریان منتقل می‌کند. میزان تجهیزات سرو غذا بستگی کامل به اندازه رستوران شما دارند و اینکه چه غذایی را می‌خواهید در آن سرو کنید. بنابراین پیش از سفارش این تجهیزات باید سئوال‌های زیر را از خود بپرسید:

  • فاصله بین میزها چقدر است؟
  • چه تعداد صندلی در نظر گرفته‌اید؟
  • نوع غذایی که می‌خواهید سرو کنید چیست؟
  • در شلوغ‌ترین ساعات روز تعداد مشتریان شما چه تعداد خواهد بود؟
  • پرطرفدارترین غذاهای منوی شما کدام است؟
  • غذاهای پرطرفدار چه ظروفی را نیاز دارند؟

این سئوالات به شما برای روند پیش‌بینی، انبار و گردش تجهیزات سرو را برای شما مشخص خواهد کرد.

13- ظروف نگهداری

رستوران‌های موفق بایستی حداقل میزان هدررفت مواد غذایی را داشته باشند. این به معنی داشتن محلی مناسب برای نگهداری مواد غذایی و آموزش مناسب برای کارکنان استفاده از مواد غذایی به بهینه‌ترین شکل است. به دلیل انواع غذاهایی که در پروسه پخت استفاده می‌شود، لازم است مجموعه‌ای از ظروف نگهداری را کنار تجهیزات پخت قرار بگیرد. این ظروف بایستی شامل:

  • ظروف سبزیجات.
  • ظرف بزرگی برای قرارگیری مواد خوراکی خشک.
  • ظروف کوچک برای قرار دادن قهوه و شکر.
  • جعبه‌های خمیر برای قرار دادن خمیر اضافه (اگر قصد درست کردن نان یا کیک را دارید.)
  • ظروف جداکننده غذا در حجم‌ها و شکل‌های مختلف. شما هیچ وقت نمی‌توانید همه چیز را پیش‌بینی کنید و بالاخره این ظروف برای گذاشتن چیزی به درد خواهد خورد.

در نهایت بر روی این ظروف برچسب‌هایی زده می‌شود تا کارکنان در شیف‌های مختلف در مورد هدف هر یک از ظرف‌ها آگاهی داشته باشند.

14- سینک‌ها

سینک‌ها سه هدف اساسی را در رستوران برآورده می‌کنند: شستن ظرف‌ها، آماده‌سازی غذا و شستن دست‌ها. برای اینکه حداقل نیازهای بهداشتی برآورده شود باید انواعی از سینک ‌ها و ماشین‌های ظرف‌شویی صنعتی را تهیه کنید. انواع سینک‌ها در آشپزخانه‌های صنعتی به ترتیب زیر است:

  • سینک صنعتی با رویه پرسی
  • سینک شستشوی دست
  • سینک کابینت دار

15- سیستم نمایش آشپزخانه (KDS)

تجهیزات POS و CRM و KDS در آشپزخانه صنعتی

آشپزخانه صنعتی جای شلوغ و پراسترسی است. روش قدیمی فریاد زدن سفارش‌ها و نوشتن آنها روی کاغذ و ارسال آنها به میز سرآشپز دیگر جواب نمی‌دهد. اگر اشتباهی رخ دهد می‌تواند شبی جهنمی برای همه درست کند و اعتبار رستوران لکه دار می‌شود. با سیستم نمایش آشپزخانه که به اختصار KDS می‌نامند کارهای بسیار هوشمندتر انجام می‌گیرد.

با سیستم KDS تمامی کارکنان بدون هیچ گونه سردرگمی به سفارشات به موضع دسترسی پیدا می کنند. در این سیستم همه اطلاعات لازم در اختیار آشپزخانه گذاشته می‌شود. مدیریت هم می‌تواند نظارت کاملی بر آشپزخانه داشته باشد، اینکه کدام سفارش‌ها در حال تهیه هستند و کدام یک آماده ارسال شده‌اند. یکی از مزیت‌ها این است که سیستم KDS نیاز به پرینت و هدررفت کاغذ را کاهش می‌دهد و کسب و کار سبزتر انجام خواهد شد.

16- تجهیزات و نرم‌افزارهای پایانه فروش (POS)

سیستم پایانه فروش بخشی از مغز عملیاتی رستوران شما هستند. این سیستم می‌تواند همه تراکنش‌ها را گزارش کند و کار رصد و مدیریت همه ارتباطات ماهیانه شما را انجام دهد.

دیگر کمتر کسی است که با پول نقد به رستوران بیاید. کارت بانکی نیز به زودی جای خود را به کیف‌های پول دیجیتالی خواهد داد. آن زمان مردم با می‌توانند با موبایل همه نقل‌و انتقالات مالی خود را انجام دهند. بنابراین وقتی از سیستم پایانه فروش صحبت می‌کنیم لزوماً منظورمان دستگاه‌های خودپرداز POS نیست که امروز در دست فروشندگان مترو هم دیده می‌شوند. در تهیه این سیستم‌ها باید این سئوالات مطرح شود:

چقدر خلاقانه و مشتری مدارانه است؟ سیستمی ساده که هر کسی به سادگی بتواند از آن استفاده کند و حداقل ریسک را داشته باشد.

آیا به صورت آفلاین هم کار می‌کند؟ در برخی از مناطق کشور اینترنت به خوبی دیگر مناطق نیست و سرعت اینترنت همیشه معضل است. سیستمی که بتواند در شرایط آفلاین هم سرویس بدهد مزیت بسیار بزرگی است.

آیا سیستم مدیریت ارتباطات مشتری دارد؟ استمرار ارتباط با مشتریان یکی از کلیدهای موفقیت شما در رستوران است. به دنبال سیستم‌های POS و CRM باشید که بتواند پروفایل مشتریان را بسازد و برنامه‌هایی برای ارتقا و وفاداری مشتریان ایجاد کند.

آیا متحرک است؟ بهترین خدمات باید به ساده‌ترین شکل ارائه شود. به دنبال سیستم POS مبنی بر سیستم ابری (cloud)  باشید تا خدمات را در محل ارائه دهید.

آیا به چند محل خدمات می‌دهد؟ اگر صاحب چند کسب و کار هستید و یا چند رستوران هستید سیستمی را نصب کنید که قابلیت ارتقا داشته باشد.

آیا گزارش می‌دهد؟ اگر در مورد اعداد پشت کسب و کارتان اطلاع بیشتری داشته باشید، موفقیت بیشتری خواهید داشت.

آیا بانک یا موسسه ارائه دهنده POS خدمات پس از فروش می‌دهد؟ شما به سیستمی نیاز دارید که هفت روز هفته 24 ساعته جوابگو باشد و اگر مشکلی پیش آمد کسی یا کسانی بتوانند مشکل را رفع کنند.

17- فر بخارپز

برای اینکه غذاها در هنگام ارائه خدمات گرم نگه داشته شوند شما به فر بخارپز نیاز دارید. این فرها معمولاً از استیل درست شده است و می‌توانند برای ساعت‌ها غذا را گرم نگهدارد.

18- تجهیزات نظافتی

مایع ظرفشویی و آب تنها چیزهایی نیست که شما برای تمیز کردن آشپزخانه‌های صنعتی نیاز دارید. برای برآورده کردن استانداردها و دستورالعمل‌های سختگیرانه بهداشتی در رستوران های صنعتی و فست فودها شما به تجهیزات شستشو و نظافت زیر نیاز دارید:

19- مایکروویو

یکی از پرکاربردترین تجهیزات آشپزخانه‌های خانگی است. اما حضور مایکروویو معمولاً در رستوران‌ها، کافی شاپ ها و فست فودها فراموش می‌شود. اما واقعیت این است که شما در رستوران تمام مدت از ابتدا در حال پخت و پز نیستید. در نتیجه گاهی تنها یک دستگاه مایکروویو می‌خواهید تا کار گرم کردن غذاهای آماده شده را انجام دهد.

20- یخساز صنعتی

برای سرو انواع نوشیدنی‌ها در آشپزخانه صنعتی به یخساز صنعتی نیاز دارید. یخ ها نیز در شکل‌ها و قالب‌های مختلفی تولید می‌شوند: پودری، حبه‌ای، پولکی، لوله‌ای و قالبی که هر یک مصارفی دارند.

21- گریل صنعتی

گریل صنعتی

همه می‌دانند برای درست کردن برگرها و استیک‌های لذیذ شما به دستگاه گریل با کیفیت نیاز دارید.  

خریداری و تجهیز رستوران لیستی بلندبالایی است که نیاز به تجربه بالایی دارد. جز این طراحی آشپزخانه صنعتی و قرارگیری همه این تجهیزات کاری تخصصی است. از طراحی نقشه آشپزخانه صنعتی گرفته، آماده‌سازی تجهیزات و یافتن محلی مناسب برای یافتن آشپزخانه. این همه را شرکت‌هایی مانند آپادانا تجهیز آراز انجام می‌دهند.

ایمیل شما جزو اطلاعات خصوصی شماست، ما آن را منتشر نمی کنیم.
0 کامنت
Inline Feedbacks
View all comments