اصول طراحی نقشه آشپزخانه صنعتی و انواع آن

آشپز

طراحی نقشه آشپزخانه صنعتی تنها در مورد چیدمان جای گریل و سرخ کن و یا یخچال و فریزر صنعتی نیست. نکته کلیدی در مورد آماده‌سازی آشپزخانه، راهکارهای بهینه در فضا و تجهیزات است تا آشپزخانه به حداکثر راندمان خود دست یابد. در هر صورتی، خواه کسب و کار کوچکی داشته باشید و یا رستورانی با 300 میز را اداره کنید، به هر حال بایستی نکاتی اساسی را در طراحی آشپزخانه صنعتی مدنظر قرار دهید که کارشناسان آنها را در پنج دسته‌بندی کلی خلاصه کردند: بخش انبار، بخش شست و شو، بخش آماده‌ سازی غذا، بخش پخت و پز و بخش سرویس‌.

برای شنیدن متن صوتی مقاله کلیک کنید

موارد بالا جز نکات اساسی در طراحی نقشه آشپزخانه است. البته باید به یاد داشته باشیم که نکات دیگر نیز در این پروسه حضور دارند که می‌کوشیم در ادامه آنها را یادآوری کنیم.

انعطاف در طراحی

گرایش‌ها پیوسته در طراحی‌ آشپزخانه‌های صنعتی در حال تغییر است. به احتمال زیاد نیاز است شما بخش‌ها و لایه‌هایی از آشپزخانه را پیوسته تغییر دهید. برخی از رستوران‌ها منوی خود را بر حسب فصل تغییر می‌دهند. مثلاً در فصل زمستان بیشتر از سوپ استفاده می‌کنند و در تابستان منوی خود را با غذای فصل همراه می‌کنند. توجه به معیارهای انعطاف‌پذیر در آشپزخانه بسیاری مهم است و پاسخی است به نیاز بازار در آینده نزدیک.

بهینه‌سازی انرژی

در آشپزخانه‌های صنعتی انرژی زیادی مصرف می‌شود. اگر به فکر استفاده از وسایل بهینه نباشید، قبوض برق،گاز و به ویژه آب در آخر ماه شما را متعجب می‌کنند. به جز این وسایل طراحی آشپزخانه و روند آماده‌سازی غذا نیز در افزایش و یا کاهش هزینه انرژی اثرگذار هستند. مثلاً منابع گرمایی همچون اجاق گاز و یا فر نباید در کنار فریزر و یخچال قرار بگیرند. چرا که در آشپزخانه‌های شلوغ میزان باز و بسته شدن یخچال زیاد است نزدیکی آن به منبع گرما موجب هدررفت انرژی می‌شود. در چنین شرایطی یخچال و فریزر صنعتی هرچقدر هم که قدرتمند باشد برای ایجاد سرمای بیشتر، باید انرژی بیشتری را صرف کند.

همچنین در طراحی انتخاب وسایل لازم است تجهیزاتی را انتخاب شود که دارای برچسب انرژی رده بالاتر از A باشند. این وسایل با مصرف کمتر برق بهره‌وری بیشتری از خود نشان می‌دهند. گرچه ممکن است برخی از آنها در نگاه اول گرانتر به نظر برسند اما در درازمدت به صرفه‌تر خواهند بود.

طراحی را به حرفه‌ای‌ها بسپارید

حتی اگر پیش از این آشپزخانه‌های صنعتی زیادی را تاسیس کرده‌ باشید اما عاقلانه این است که همچنان کار تهیه نقشه اولیه را به کارشناسان واگذار کنید. داشتن مشاوری حرفه‌ای با سابقه‌ای در معماری و مشاوره طراحی آشپزخانه می‌تواند به شما در ساخت آشپزخانه‌ای بهینه یاری برساند تا از فضا به بهینه‌ترین شکل شکل استفاده کند.

امنیت حرف اول را می‌زند

آشپزخانه صنعتی می‌تواند جای بسیار خطرناکی باشد اگر، معیارهای ایمنی و بهداشت در آن در ابتدای امر لحاظ نشود. بهداشت و امنیت غذایی، باید معیار اول شما در آشپزخانه صنعتی باشد. رعایت این اصل از بخش انبارداری آغاز می‌شود. یخچال‌ زیر صفر باید نزدیک به بخش دریافت باشد و بخش نظافت نیز باید از بخش انباز غذا فاصله لازم را داشته باشد.

پرسنل از ابتدای ورود به آشپزخانه و به ویژه در انبار باید آموزش‌های لازم را ببینند و دستورالعمل‌ها را رعایت  کنند.

نکته بعدی امنیت پرسنل و کارمندان آشپزخانه است. فضای مناسب برای فعالیت و کار هر کدام از آنها باید درنظر گرفته شود. تجهیزات لازم سرمایشی و تهویه در آشپزخانه نصب خواهد شد تا اتمسفر آشپزخانه خطری برای سلامت پرسنل ایجاد نکند. نصب تجهیزات اطفای حریق دستی و خودکار و سیستم هشداردهنده تشخیص دود و در کنار آنها جعبه کمک‌های اولیه  برای آشپزخانه صنعتی ضروری است.

تهیه غذا در آشپزخانه صنعتی

تعریف روند کاری

به دلیل حجم بالای کار در رستوران صنعتی و برای بهره‌وری بیشتر بایستی روند کاری به درستی تعریف شود. در برخی از رستوران‌ها که منوی پیچیده‌تری دارند عملیات برش دادن، پختن، سرخ کردن و در بشقاب گذاشتن هر یک در لایه‌ای تعریف شده‌ای قرار دارند. با تعریفی که از حوزه‌بندی‌های مختلف می‌توان داشت، عملاً تنش در آشپزخانه بسیار کاهش می‌یابد.

اندازه آشپزخانه

هر چه آشپزخانه بزرگتر باشد هزینه‌ها نیز بیشتر خواهد شد. سایز آشپزخانه نسبت مستقیمی با اندازه رستوران شما دارد. به این صورت که اندازه آشپزخانه نباید از یک سوم فضای کل رستوران بیشتر باشد.

به ارتباطات فکر کنید

معیار مهم بعدی در آشپزخانه ارتباطات است. به این فکر کنید که پرسنل جلوی پیشخوان چگونه می‌خواهند سفارش‌ها را به قسمت عقب آشپزخانه برسانند. این کار در آشپزخانه‌های کوچک ساده است اما در آشپزخانه‌های بزرگ چه؟ سیستم   نمایش آشپزخانه (KDS) با همین هدف توسعه یافته است. در آشپزخانه‌های بزرگ KDS به سرعت جایگزین روش‌های سنتی شده است و به پرسنل و سرآشپز اجازه می‌دهد که از لحظه سفارش در جریان کار قرار بگیرند. این سیستم به پایانه فروش هم متصل است و در نمونه‌هایی از آن اگر مشتری در سفارش خود بخواهد تغییری بدهد آشپزخانه از آن مطلع خواهد شد.

همچنین در این سیستم سفارش‌ها با رنگ تقسیم‌بندی می‌شوند و به این ترتیب شما در آشپزخانه از ابتدا می‌دانید مشتری شما بیرون بر است یا در رستوران غذا را میل می‌کند.

چیدمان آشپزخانه صنعتی

با دانش نسبت به روند اجرایی و پروسه آماده‌سازی و پخت غذا، می‌توان طرح کلی آشپزخانه را ریخت. با چیدمان درست آشپزخانه صنعتی پرسنل آشپزخانه عملکرد کارآمدتری از خود نشان می‌دهند. الگوهای مختلفی برای چیدمان آشپزخانه صنعتی پیشنهاد شده است که البته هیچ کدام از دیگری بهتر نیستند. اما در همگی آنها روند کاری از زمان ثبت سفارش تا آماده‌سازی و پخت و در انتها سرو غذا با سهولت بیشتری صورت می‌گیرد.

در تعیین الگوهای طراحی آشپزخانه به موضوعات زیر باید دقت کرد:

  • هر کدام از آیتم‌های منوی شما چگونه تهیه می‌شوند؟
  • آیا این آیتم‌ها برای آماده‌سازی به پروسه مشابهی نیاز دارند؟
  • چه تجهیزاتی برای آماده‌سازی و پخت این آیتم‌ها نیاز است؟
  • آیا فضای کار لازم برای افراد وجود دارد؟
  • چه تعداد پرسنل در هر بخش آشپزخانه مشغول به کار هستند؟

پنج عنصر اصلی طراحی آشپزخانه صنعتی

پیش از شروع هر کاری و حتی پیش از شروع تهیه فهرست تجهیزات مورد نیاز شما بایستی پنج عنصر اصلی در آشپزخانه خود را مشخص کنید. این پنج بخش چگونه در آشپزخانه شما جای می‌گیرند و در پروسه طراحی چه جایگاهی باید به آنها داده شود. درک اهمیت این پنج عنصر در طراحی و شناخت الگوی طراحی و چیدمان تجهیزات آشپزخانه صنعتی اثرگذار است. این پنج عامل عبارتند از:

  • انبار
  • بخش شستشو
  • بخش آماده‌سازی غذا
  • بخش پخت و پز
  • بخش سرویس‌

روند ارتباط بین این بخش‌ها به ترتیب زیر است:

روند کار در آشپزخانه صنعتی

الگوهای مختلف برای طراحی آشپزخانه

1- الگوی خطی

الگوی چیدمان خطی در آشپزخانه صنعتی

این الگو برای رستوران‌هایی مناسب است که آیتم‌های زیادی در منو ندارند. این الگو بر اساس خط تولید طراحی شده است و در آن بعد از سفارش، کار به بخش آماده‌سازی و سپس به بخش پخت و پز می‌رسد. این الگو به ویژه برای رستوران‌های فست فود که منوی محدودی دارند و یا شیوه آماده‌سازی غذا یکسان است مناسب خواهد بود. تجهیزات فست فود نیز تنوع کمتری دارند و هر کدام برای عملی گسترش یافته است. این تجهیزات برای قرار گرفتن به صورت خطر تولیدی مناسب هستند.

2- الگوی بخشی

الگوی چیدمان بخشی در آشپزخانه صنعتی

در این الگو، آشپزخانه رستوران به بخش‌های مختلفی تقسیم‌بندی می‌شود و هر نوع غذاها در بخش مخصوص به خود تهیه می‌شود. مثلاً در آشپزخانه‌ها بخشی برای سالاد و بخش دیگری برای سرخ کردن و پختن در نظر گرفته می‌شود. هر بخش نیز با لوازم مربوط به خود تجهیز خواهند شد. در این الگو آشپزخانه این قابلیت را دارد که غذاهای مختلف با مراحل آماده‌سازی متفاوت را همزمان تهیه کند. در این شیوه به جای خطی از پرسنل، آشپزهای حرفه‌ای و متخصص در حوزه‌های مختلف از ابتدا تا انتهای کار را انجام می‌دهند. این الگو برای رستوران‌هایی با منوی متنوع مناسب است.

3- الگوی جزیره‌ای

الگوی چیدمان جزیره‌ای در آشپزخانه صنعتی

در این الگو، آشپزخانه رستوران به بخش‌های مختلفی تقسیم‌بندی می‌شود و هر نوع غذاها در بخش مخصوص به خود تهیه می‌شود. مثلاً در آشپزخانه‌ها بخشی برای سالاد و بخش دیگری برای سرخ کردن و پختن در نظر گرفته می‌شود. هر بخش نیز با لوازم مربوط به خود تجهیز خواهند شد. در این الگو آشپزخانه این قابلیت را دارد که غذاهای مختلف با مراحل آماده‌سازی متفاوت را همزمان تهیه کند. در این شیوه به جای خطی از پرسنل، آشپزهای حرفه‌ای و متخصص در حوزه‌های مختلف از ابتدا تا انتهای کار را انجام می‌دهند. این الگو برای رستوران‌هایی را منوی متنوع مناسب است.

ایمیل شما جزو اطلاعات خصوصی شماست، ما آن را منتشر نمی کنیم.
0 کامنت
Inline Feedbacks
View all comments